高粱酒里有苦味怎么办

164人浏览 2024-06-25 22:49:09

6个回答

  • 疏帘淡月
    疏帘淡月
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    高粱酒里若出现苦味,可能有以下原因:1. 未熟成或发酵不完全:高粱酒需要经过一段时间的发酵和储存才能变得醇香,若酒还未成熟或发酵不完全,可能会出现苦味。解决方法是将酒继续储存,待其进一步陈化,苦味会逐渐减少。2. 原料质量不佳:高粱酿造需要用到高粱、水和酒曲等原料,若其中的高粱质量不佳,可能会带来苦味。确保使用质量好的高粱,在酿造过程中仔细控制发酵条件,可以减少苦味。3. 加工工艺不当:高粱酿造过程中的温度、时间、比例等因素都可能影响酒的口感。如果加工过程中温度过高或时间过长,也可能导致苦味的产生。要确保控制好酿造过程中各项参数,避免出现这种情况。4. 高粱酒储存条件不当:高粱酒的储存环境和时间也会对其口感有所影响。如果高粱酒储存时暴露在阳光下或受到较高温度的影响,可能导致苦味的产生。应该选择阴凉、干燥、避光的环境储存高粱酒,同时避免过长时间的储存。如果高粱酒出现苦味,可以尝试以下方法消除或减少苦味:1. 等待陈化:将酒继续存放一段时间,让其进一步陈化,苦味可能会减少。2. 加入适量的水稀释:将高粱酒与适量的水混合饮用,稀释后苦味可能会减轻。3. 混合其他酒:将高粱酒与其他口感较为醇正的酒类混合饮用,如白酒、黄酒等,也可以减少苦味。4. 通过调配改善:可以尝试加入一些甜味的成分,如蜂蜜、糖浆等,来平衡苦味,改善口感。以上方法仅供参考,具体应根据个人口味和实际情况调整。如果高粱酒的苦味较为严重或持续存在,建议咨询专业酿酒师或相关专家,以获得更准确的解决方案。
  • 嘿呦嘿呦拔萝卜
    嘿呦嘿呦拔萝卜
    纯高粱酒有点苦味是什么原因 纯高粱酒有点苦味是什么原因,一般喜欢喝酒的人就会知道纯高粱酒是会有苦味,但是你知道为什么纯高粱酒不香醇回甘却又着一股的苦味,以下分享纯高粱酒有点苦味是什么原因。 纯高粱酒有点苦味是什么原因1 纯高粱酒放久了有苦味,那是由于低度白酒和清香型白酒存放一段时间后,通常会出现酯类物质水解,导致口味寡淡,有些会出现涩味苦味,仅仅是口味变淡一点,所以也不是质量问题。 在白酒的多种香型中,以酱香型白酒最耐储藏,因为它的成分一旦形成就比较稳定。但也不是绝对的,有时候由于容器的原因,酒精会散发,口感也会变得淡弱。 刚生产出来的酒并不一定最好喝,需要存放一段时间。存放过程中,酒中的醇类会和有机酸起化学反应,产生具有特殊香气的酯类物质,有些酒放久了会更香。 酒中的酯化反应相当缓慢,优质酒一般需要贮存三四年,甚至更长时间,酯化反应到了一定程度就会趋向平衡,出现停止状态。如果继续贮存,也会出现酒精度数减少、酒味变淡、挥发物质损耗增大等问题。 白酒的选购技巧: 1、瓶型的区别。许多名牌白酒都有独具特色的瓶型。如茅台酒多年来一直使用乳白色圆柱形玻璃瓶,瓶身光滑,无杂质;泸州老窑特曲使用的是异彩瓶,瓶底有“泸州老窑酒厂专利瓶”字样。假酒则酒瓶瓶形高低粗细不等,外包装陈旧、无新鲜感,封口不严或压齿不整齐。 2、印刷的区别。好的白酒其标签的印刷是十分讲究的:纸质精良白净、字体规范清晰,色泽鲜艳均匀,图案套色准确,油墨线条不重叠。如有英文或拼音字母,则大小规格一致。上述特点中有一点不具备,就可断定是假酒、劣酒。 3、瓶盖的区别。目前我国17种国家公布、认可的名白酒大多使用铝质金属防伪盖,其特点是盖体光滑,形状统一,开启方便,盖上图案及文字整齐清楚,对口严密。若是假冒产品,倒过来时往往滴漏而出,盖口不易扭断,而且图案、文字模糊不清。 4、包装的区别。真酒的纸盖包装除印刷精美之外,其边缘接缝齐整严密,没有松紧不均留缝隙的现象;有的瓶身还用塑料薄膜包裹,其包装十分紧密无松软现象。 5、清浊程度的区别。透过玻璃瓶从外观上看,白酒应是绝对清澈透明的,而且没有沉淀,越清澈透明越好。可将酒瓶拿在手中,慢慢倒置过来,观察瓶的底部,看看有没有下沉物质或云雾状现象。 按照常规,如要酒花呈均匀分布,上翻密度间隙很明显,而且酒花缓慢消失,酒液清亮透明,则是优质酒。如果酒液浑浊,有漂浮的杂物,酒花密集上翻,分布不均且很快消失,则可能是伪劣酒。 纯高粱酒有点苦味是什么原因2 确定苦味种类。经过我长期研究确定了白酒苦味表现上有两种常见的`:a.酒刚刚入口接触到舌头就苦,并且这种苦味通常令人苦到难以接受。即使咽下去还会觉得苦味犹存。这种苦味常见原因是酒中杂醇比如正丁醇太多、粮食发霉,或者时间太久酵母菌自溶产生络氨醇。 解决方法请一步一步往下看。b.第二种苦味,酒刚刚入口没有明显苦味,咽下去后感觉有些许苦味,没有苦到难以接受,苦味较轻。这种苦味常见原因是发酵期间氧气量不足导致白酒酸脂不平衡。 糯米粉吸附杂醇。a第一种苦味的解决方法,可以采用糯米粉吸附杂醇。将炒熟的糯米粉加入酒中,搅拌均匀,糯米的吸附杂味能力会在两个月左右去除酒中苦味。每隔几天搅拌一次。最后取出上层清澈酒液,下层的过滤清澈即可。 天门冬(麦冬)和白茅根。如果您比较着急客户等着要酒,那可以采用另外一种方法。白茅根切片或者麦冬切片,加入酒中。因为麦冬和白茅根具有天然的甜味物质,对白酒苦味具有掩盖作用,且不像冰糖一样加入后导致粘稠。如果需要也可以联系您的专属客服老师定制除苦剂,能过检测而且效果好。 搅拌增气。针对b第二种苦味,可以采用每天搅拌两次,连续3天左右,就可以去除苦味。原理是第二种苦味产生原因是发酵期间氧气不足导致后期酸酯不平衡。此外也可以用气泵充气24小时去除苦味。其实要避免各种白酒苦味,还是要选个好酒曲,我用的下面这个酒曲真的很不错。 纯高粱酒有点苦味是什么原因3 一、什么是苦味? 苦味是由含有化学物质的液体刺激引起的感觉。味觉的感受器是味蕾,味蕾呈卵圆形,主要由味细胞和支持细胞组成,味细胞顶部有微绒毛向味孔方向伸展,与唾液接触,细胞基部有神经纤维支配。 二、人的味觉敏感区域分布图 苦味并非一成不变的,苦味中加酸,则酒苦味增长;苦味中加糖,则苦味减少,在白酒勾兑和调味中常用此法,辅以不同类型的基酒进行组合,巧妙的稀释或是掩盖白酒中的苦味。 三、造成酒苦的原因? 1、 原料 ①高粱壳中含有较多的单宁,过量的单宁容易被带入酒中,使酒呈现苦涩味。 ②使用发霉、腐烂的高粱作为酿酒的原料,原料中的霉苦味和腐烂会产生的苦味物质,使酒发苦。 ③使用杂质含量过高的高粱作为酿酒原料,大部分杂质带有苦味,苦味物质会被带入酒中,造成酒体发苦。 ④陈粮中的淀粉含量较新粮更低,且在储存过程中会有大量杂质混入,带入酒中会使得酒体发苦。 2、辅料 ①未清蒸的稻壳中含有多缩戊糖,在发酵过程中会生成焦苦味的糠醛。 ②稻壳粉碎过细,发酵过程中容易造成异常升温,发酵速度快,易产生过量杂醇油,使酒发苦。 ③陈糠、发生霉变的粗稻壳都会造成酒苦。 3、 配糟 ①配糟的作用是调节糟醅的淀粉浓度、酸度和水分,保证发酵正常进行。 ②配糟使用量过少,淀粉浓度过高,发酵温度高,易产生过量杂醇油,使酒发苦。 ③使用霉变的配糟会造成酒中出现霉苦味 4、 酒曲 ①酒曲的作用是将淀粉转化成糖,再将糖生成乙醇和其他香味成分,因此又称糖化发酵剂。 ②采用产香能力差的酒曲或用糖化酶和酵母作为糖化发酵剂,出酒率高,但产酸能力差,而且由于发酵时间短,发酵猛,升温幅度大,使得酒中杂醇油含量高,酒体发苦。 ③用曲量过大,会产生大量酪醇,使酒中出现持续性苦味。 5、酿酒工艺 ①酒糟入池温度过高,升温速度快、酵母自溶多,产生大量高级醇,使酒发苦。 ②发酵密封不严,大量空气进入,酒糟感染杂菌,生成大量异杂味物质,使得酒中出现苦味。 ③场地清洁卫生差,发酵场地未及时打扫,酒糟被感染,生成大量苦味物质,使酒体发苦。 ④蒸馏时火力过大,将高沸点的杂醇油带入酒中,使酒体发苦。 ⑤摘酒时不掐酒头或者掐头过少、断尾过晚,使酒中杂醇油含量偏高,造成酒体发苦。 6、降度用水 ①降度用水使用含有镁离子、锰离子、硫酸根离子等的水,给酒中带来苦味。 四、如何解决酒中苦味 1、过滤法 针对苦味重的酒,可选用过滤法进行处理。过滤法是利用滤材的选择吸附性,将酒中产生苦味的物质过滤掉,使其浓度降低到苦味阈值以下,从而达到去除或减轻苦味的目的。 用来过滤酒的介质很多,活性炭是常用的一种去除苦味效果较好的介质,针对酒中的苦味物质一般采用含氮的微孔发达的碱性活性炭,而其他的单纯的含氮活性炭或碱性活性炭都不能去除酒中的苦味。由于活性炭的吸附效果较好,除苦味物质被过滤掉以外,酒中一些香味成分也会被过滤掉,需要进行后期的勾调,以提升酒质。 2、勾调法 运用勾调法解决酒中的苦味主要是通过稀释法和掩盖法。 稀释法:根据酒中苦味物质的来源,向酒中加入含有苦味物质少或不含苦味物质的基础酒,将原酒中有苦味的物质稀释到苦味阈值以下,从而达到去除酒中苦味的目的。这种情况一般适用于酒中的苦味物质含量偏高,但又高的不是太厉害的情况。 比如某一小曲高粱酒,由于异丁醇高达51mg/100ml,正常情况下,小曲高粱中的异丁醇在40mg/100ml以下时苦味就不明显。只需要用异丁醇含量低的酒与原酒按照一定比例掺兑,就能降低异丁醇的含量,从而达到去除苦味的目的。 掩盖法:掩盖法主要是针对杂醇油高、总酸低的小曲高粱酒。首先通过稀释法降低苦味物质含量后,再加入高酸的原酒或者调味酒,通过酸提升酒的口感,同时酸中的氢离子具有掩盖作用,能够减轻或消除酒中的苦味。
  • 高逸
    高逸
    纯高粱酒为什么入口有苦味 纯高粱酒为什么入口有苦味,现在的人都比较喜欢喝酒,而且自己也会动手来酿酒喝,酒的味道非常丰富且复杂,酒苦主要是酒中醇类物质在作怪,以下分享纯高粱酒为什么入口有苦味 纯高粱酒为什么入口有苦味1 纯粮酒发苦正常吗 纯粮酒有苦味是正常的。粮食发酵出来的纯粮酒都带有苦味,适量的苦味反倒有利于提升白酒的口感,但这种苦味是瞬时性的,微苦而不涩。如果没有了苦味,便失去了它们的特点和味道,有点苦味反而是加分项,太甜没有苦味的酒反而有可能是假酒。 纯粮酒一旦原料、酒曲量过大、发酵顶温过高、感染杂菌、蒸馏火候控制不好等等都有可能导致酒苦,一般不是原料发生霉变或者杂菌的侵染引起的酒苦不会影响白酒食品安全。 纯粮酒中的苦味的功效和苦瓜的功效差不多,苦味去火,减肥,美容,通便,味、归经:苦,寒。归脾、胃、心、肝经。功效:清热祛心火,解毒,明目,补气益精,止渴消暑,治痈,下面我把高粱酒和苦瓜对比下。 入窖温度高或粮食,曲粉粉碎过细或过粗、窖池密封不严、密封窖泥开裂并长霉、酒醅堆放时间过长、窖池管理不善、用糠量过大等都会使酒发酵时产生倒烧味、苦味、辛辣味、霉味等。 入窖温度高、前期发酵温度不易控制,从而造成前期升温过猛、糟醅品温高、持续时间长,酵母衰老自溶快,自溶后产生的氨基酸及酪氨酸都会导致高级醇、酪醇含量的增加,从而产生的酒带有严重并持久的苦味。 经常喝纯粮酒的好处 纯粮酒适应范围广,酒可入药为百药之长即可防病治病,亦可保健养生,更可延年益寿。含有上千种微量成分,适量饮用有益身心健康。纯粮酒饮用后身体吸收迅速,不口干不上头,适量的饮用可快速发挥保健治疗效果。 喝纯粮酒能够改善睡眠质量,好多人由于平时的生活压力、工作压力,经常失眠,长期如此,对生活质量有很大的影响,工作也会受到一定影响。而喝纯粮酒可以改善人的睡眠质量,五谷中营养成分比较全,可以均衡膳食营养,纯粮酒具有以调节人体激素分泌,均衡激素分泌,从而达到人体内环境健康的状态,从而促进睡眠质量的提高。 有句话是良药苦口利于病,纯粮食酒的味还是好东西呢,把苦瓜的功效和纯粮酒的功效对比下你就会发现功效是如此的相似。 原来酒里的苦味是个好东西,苦是酒中不可缺少的味道,酿酒原料中的单宁、甘薯酮等苦味物质,由于蒸馏时被拖入酒中,只要之蒸馏酒都会有微苦,有微苦的酒说明没有给你放添加剂,味道太好的酒反而有假。 纯高粱酒为什么入口有苦味2 一、白酒有苦味正常吗? 答案是正常。在酿制的白酒当中,不论是高粱酒还是其他酒,苦味是不可避免的。如果成品酒若解决不好其中的苦味,带入市场不但不受消费者的喜爱,而且给消费者带来不爽的感觉,影响了白酒的质量、档次和销量,也影响了酒企业的效益。 好的白酒味道十分丰富且具有层次,有酸、甜、苦、咸、鲜等口感,白酒的苦味是瞬间的感受,而不长时间停留,微苦不涩是最好的感受。所以白酒有点苦味是加分项。白酒有苦味是正常的好的白酒都会有点微苦,其实酿过酒或者爱喝酒的朋友,认为适量的苦味反倒有点增加白酒的风情,苦味说明酒是粮食发酵出来的,是纯粮酒。 而市面上的白酒多为蒸馏酒,不仅工艺流程复杂而且是个苦力活儿。一般好的白酒企业都要上百道工艺程序,掌握核心酿酒技术。像自酿的白酒往往因为工艺掌握不当造成酿出的酒发苦、不好喝。 二、市场上白酒有苦味的原因有哪些呢? 1、酿制白酒原辅料不净或选择不当产生的苦味。使用原料霉变,曲粉变质,辅料稻壳未清蒸或清蒸不彻底或霉变;使用含脂量高的原料; 2、酿制白酒的配料不合理。稻壳用量过多,用水量过大或过少,用曲量过大或用劣质曲、新旧曲搭配不合理,填充料使用过多,窖内空隙大,酵母繁殖过量、酵母自溶后生成酪醇并影响酵母发酵作用; 3、生产工艺条件控制温度不合理。入窖温度高或粮食、曲粉粉碎过细或过粗,窖池密封不严,密封窖泥开裂并长霉,酒醅堆放时间过长等都会使酒发酵时产生倒烧味、苦味、辛辣味、霉味等。 苦味能否判断纯粮酒? 答案:微苦不涩,香味纯正不上头不口干的是纯粮食酒,白酒都会有适当的微苦酒精本身就带有苦味和发酵的原因导致涩味大于苦味,真正的好酒苦和涩是分 比较清晰微苦不涩,为上品,好酒需细品细微之处之处见功夫! 还与上述指出的三点原因有关,各酿酒厂的工艺条件、操作管理、卫生条件都不一样。所以有苦味并不代表是粮食酒,只是粮食酒一定带有适量的苦味。虽然苦味是很多不愿意体验的感受,但饮酒时,瞬时性苦味却可增加白酒的丰满。如何评价白酒的苦味香而不呛、微苦而不涩、粮香、酒香、糟香明显。 三、自酿白酒造成白酒有苦味的原因有哪些呢? (1)糠醛:焦苦味非常严重,主要是在微生物的作用下,由稻壳辅料及原料皮壳中含有的多缩戊糖生成的; (2)杂醇油:有氨基酸分解脱氨之后产生的杂醇油是非常苦的。其中正丁醇苦小,正丙醇的苦味比较重,异丁醇苦极重,异戊醇则微甜苦; (3)酪醇:由酪氨酸生成的酪醇,虽然香气柔和,但苦味重而且长; (4)丙烯醛:酵母菌和乳酸菌反应生成了丙烯醛,这种物质不仅辣鼻刺眼,而且口味也比较持续; (5)酚类化合物:主要是通过原料中的单宁等分解而带来的,不过也会有苦涩味; 四、如何评价白酒的.苦味 我们首先要有一个认识:白酒微苦是有利于提升白酒的口感的。真正的粮食酒应该是香而不呛、微苦而不涩、粮香、酒香、糟香明显。 其实苦味是食品形成特殊风格的重要因素之一,但是这种苦味应该是瞬时性的,比如说高质量的啤酒、黄酒、葡萄酒、药酒、茶、咖啡等,他们刚入口的时候都带有苦味,但是这种苦味很快就消失了,使人有一种清爽的感觉。而纯粮酿造的白酒往往不缺乏苦味,而是苦味过长,所以减少白酒苦味对酒质的提升是非常有意义的。 纯高粱酒为什么入口有苦味3 一、原料的原因 原料和辅料不干净或选用不当,苦味使用原料霉变、曲霉变、辅料米壳未蒸或不完全或霉变;使用高脂肪含量的原料;使用单宁含量高的原料等,用于白酒的生产,产生苦味或霉味等恶味,主要原因是酿酒所用原料受到有害微生物的污染 原料中的高脂被氧化,单宁在发酵过程中分解为一些酚类化合物。壳的原料和辅料中含有较多的戊糖。在微生物的作用下,会产生具有焦苦味道的糠醛,而戊糖高温蒸煮也会产生糠醛,这是将苦味物质带入白酒的原始条件。 二、受酒曲的影响 如果稻壳用量过多,用水量过大或过少,制曲数量过大或劣质曲与老曲组合不合理,填料使用过多,酒窖空间大,酵母繁殖过多,酵母自溶产生酪蛋白,就会影响酵母发酵;如果干酪素含量适中,可使白酒具有宜人的香味和浓郁的口感; 要是干酪素含量太高,苦味就会很严重。酒曲含量高,酒糟中蛋白质含量高,发酵过程中会产生大量酪氨酸。这种酪氨酸的含量多了,就会造成酒的苦味。 三、生产工艺不合理 酿造白酒对生产工艺有很高的要求,要是生产工艺条件控制不合理的进入酒窖温度或谷物、曲粉碎过细或过厚、窖封不严、密封窖泥开裂和霉变、酒糟堆放时间过长都会导致酒发酵产生反向燃烧味、苦味、辛辣味、霉味等。 白酒之所以会有苦味,其实是酒质和普通的白酒不一样而已,但是导致这种情况发生的可能性有很多,包括存储的地点、添加的香料、环境、容器等多种情况,这种情况还需要人们去慢慢排查,不过对于消费者来说,消费安全和消费保障是首位的,当发现酒质不正常,应当阻止其他人饮用并检查原因,以便找出正确的解决方法。
  • 阿阳
    阿阳
    高粱酒带一点苦味是什么原因 高粱酒带一点苦味是什么原因,在生活中的时候,很多人都是喜欢喝酒的,适量喝一点酒对于自己的身体是有好处的,感兴趣的来看看高粱酒带一点苦味是什么原因及相关资料。 高粱酒带一点苦味是什么原因1 1、卫生不好,杂菌感染发酵的酒醅所致。 2、用曲量大,发酵产生的苦味。 3、发酵温度高,特别是夏季生产的白酒,入池温度控制不下来,导致发酵速度快,顶温高,白酒中苦味物质产生的多。 4、设备卫生不好,蒸馏操作过程带入白酒中。 自酿白酒米酒高粱酒味道发苦的原因和解决方法 1、酿酒用的粮食品质不行,陈粮或者发生霉变,还有辅料(如稻壳)没有进行清蒸或者清蒸不彻底; 2、生料发酵的粮食没有经过高温(70-80度热水)泡粮环节; 3、用曲量过大引起前期发酵过快升温过猛,导致酒曲微生物过快衰老自溶,生成的各类氨基酸被其他微生物所利用后接连产生较多呈苦味的高级醇和酪醇; 4、操作不当感染杂菌。乳酸菌、青霉菌的繁殖在发酵过程中会产生苦味物质; 5、蒸馏中大火大汽,把邪杂味、焦糊味以及多数沸点较高的苦味物质带到酒中; 6、发酵顶温过高,顶温超过40度以后,呈持续性苦味和刺激性的丙烯醛大量产生; 7、勾调降度用水的金属盐类、硫酸盐类含量过高; 自酿白酒避免酒味发苦,可以参考以下方法: 1、选用无霉变的新粮食,对粮食及其辅料进行蒸煮处理(生料工艺用70-80度热水泡粮),以去除大部分苦味物质; 2、恰当控制酒曲用量,做到夏季少冬季多的基本原则; 3、严格监控发酵温度。高温季节可降低入池温度或加装室内空调控制温度,增大配料或配糟比例,减少发酵溶氧量(做好密封杜绝氧气进入,固态工艺可进行踩窖压实以降低糟醅溶氧量); 4、搞好环境卫生减少杂菌感染,杜绝发酵容器密封不严、开裂等现象; 5、小火蒸馏,低温流酒(25度为宜); 6、使用纯净水或者蒸馏水进行勾调降度; 新蒸馏出来的白酒多多少少会含有一些口感不佳的物质,这些物质经过时间的推移会慢慢消失或者醇化为香醇的物质,所以蒸馏出来的白酒最好储存半年以上再饮用口感会好一些。 高粱酒带一点苦味是什么原因2 喝白酒的时候有苦味是怎么回事呢? 一般情况下,白酒的酒质都是无色透明或微黄,气味芳香纯正,入口绵甜爽净,酒精含量较高,经贮存老熟后,具有以酯类为主体的复合香味。以曲类、酒母为糖化发酵剂,利用淀粉质(糖质)原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。其实苦味的含量很少,但我们仍然可以感觉到,可能有以下几种原因。 一、原料的原因 原料和辅料不干净或选用不当,苦味使用原料霉变、曲霉变、辅料米壳未蒸或不完全或霉变;使用高脂肪含量的原料;使用单宁含量高的原料等,用于白酒的生产,产生苦味或霉味等恶味,主要原因是酿酒所用原料受到有害微生物的污染。 原料中的高脂被氧化,单宁在发酵过程中分解为一些酚类化合物。壳的`原料和辅料中含有较多的戊糖。在微生物的作用下,会产生具有焦苦味道的糠醛,而戊糖高温蒸煮也会产生糠醛,这是将苦味物质带入白酒的原始条件。 二、受酒曲的影响 如果稻壳用量过多,用水量过大或过少,制曲数量过大或劣质曲与老曲组合不合理,填料使用过多,酒窖空间大,酵母繁殖过多,酵母自溶产生酪蛋白,就会影响酵母发酵;如果干酪素含量适中,可使白酒具有宜人的香味和浓郁的口感。 要是干酪素含量太高,苦味就会很严重。酒曲含量高,酒糟中蛋白质含量高,发酵过程中会产生大量酪氨酸。这种酪氨酸的含量多了,就会造成酒的苦味。 三、生产工艺不合理 酿造白酒对生产工艺有很高的要求,要是生产工艺条件控制不合理的进入酒窖温度或谷物、曲粉碎过细或过厚、窖封不严、密封窖泥开裂和霉变、酒糟堆放时间过长都会导致酒发酵产生反向燃烧味、苦味、辛辣味、霉味等。 白酒之所以会有苦味,其实是酒质和普通的白酒不一样而已,但是导致这种情况发生的可能性有很多,包括存储的地点、添加的香料、环境、容器等多种情况。 这种情况还需要人们去慢慢排查,不过对于消费者来说,消费安全和消费保障是首位的,当发现酒质不正常,应当阻止其他人饮用并检查原因,以便找出正确的解决方法。 高粱酒带一点苦味是什么原因3 酒为什么会苦,酒苦又该如何处理呢? 首先需要说明一点,纯粮酿造的酒,特别的是白酒刚开始都会带点苦,随着时间推移它的苦味会越来越淡直至消失。白酒中的苦味,常常是过量的高级醇、琥珀酸和少量的单宁。较多的糠醛和酚类化合物而引起的。 主要代表物:奎宁(0.005%);无机金属离子(如Mg、Ca、NH3等盐类);酪醇、色醇、正丙醇;正丁醇;异丁醇(最苦);异戊醇;2-3-丁二醇;β—苯乙醇;糠醛;2—乙基缩醛;丙丁烯醛及某些酯类物质。 是什么原因造成的呢?主要有这几点: 在单宁、龙葵碱、脂肪酸和含油质较高的原料产生而来的,要求清蒸原辅材料。 解决方法: 选择新鲜饱满无霉变的粮食,发酵前将所有接触发酵液的东西完全清洗干净并消毒 酒曲用量大;配糟蛋白质含量高,在发酵中酪氨酸经酵母菌生化反应产生干酪醇,它不仅苦,而且味长。 解决方法: 严格执行酒曲的投放比例。酒龙头众创酒械酒曲在做新工艺生料发酵时,100斤粮食放0.8斤酒曲;做传统熟料工艺时,100斤粮食放0.6斤酒曲。 生产操作管理不善,配糟被杂菌污染,使酒中苦味成分增加。如果在发酵糟中存在大量青霉菌;发酵期间封桶泥不适当;致使桶内透入大量空气、漏进污水;发酵桶内酒糟缺水升温猛,使细菌大量繁殖,这些都将使酒产生苦味和异味 解决方法: 发酵前对容器进行严格清洗消毒。发酵过程中保持室内卫生清洁,搅拌前对搅拌棍进行严格清洗消毒。发酵中后期密封发酵桶,防止杂菌进入(后期是厌氧发酵,这样做还可以提升出酒率和口感) 蒸馏中,大火大汽,把某些邪杂味馏入酒中引起酒有苦味。这是因为大多数苦味物质都是高沸点物质,由于大火大汽,温高压力大,都会将一般压力蒸不出来的苦味物质流入酒中,同时也会引起杂醇油含量增加。 解决方法: 严格执行蒸馏过程中火力顺序:大火(出酒)→中火(接酒)→大火(追尾)。出酒后马上改为中火,前面的出酒为头酒(100斤粮食接1-2斤头酒)此酒为甲醇含量高,需分开接。当酒度接至10度以下时改大火追尾,此时的酒中含大量的醛类物质会引起口感,也需分开接酒。 酒醅发酵过程中,温度过高也会使酒体产生苦味。 解决方法: 用酒龙头酒曲发酵粮食时,酒醅温度控制在40度以下。 通过上述的了解,大家不要再有误区,认为酒苦是不好的。恰恰相反,苦味才是纯粮酒的正常表现,你喝不出来哪证明其他味道盖过了苦味。
  • 燃谷
    燃谷
    纯高粱酒放久了有苦味,那是由于低度白酒和清香型白酒存放一段时间后,通常会出现酯类物质水解,导致口味寡淡,有些会出现涩味苦味,仅仅是口味变淡一点,所以也不是质量问题。在白酒的多种香型中,以酱香型白酒最耐储藏,因为它的成分一旦形成就比较稳定。但也不是绝对的,有时候由于容器的原因,酒精会散发,口感也会变得淡弱。刚生产出来的酒并不一定最好喝,需要存放一段时间。存放过程中,酒中的醇类会和有机酸起化学反应,产生具有特殊香气的酯类物质,有些酒放久了会更香。酒中的酯化反应相当缓慢,优质酒一般需要贮存三四年,甚至更长时间,酯化反应到了一定程度就会趋向平衡,出现停止状态。如果继续贮存,也会出现酒精度数减少、酒味变淡、挥发物质损耗增大等问题。扩展资料:白酒的选购技巧:1、瓶型的区别。许多名牌白酒都有独具特色的瓶型。如茅台酒多年来一直使用乳白色圆柱形玻璃瓶,瓶身光滑,无杂质;泸州老窑特曲使用的是异彩瓶,瓶底有“泸州老窑酒厂专利瓶”字样。假酒则酒瓶瓶形高低粗细不等,外包装陈旧、无新鲜感,封口不严或压齿不整齐。2、印刷的区别。好的白酒其标签的印刷是十分讲究的:纸质精良白净、字体规范清晰,色泽鲜艳均匀,图案套色准确,油墨线条不重叠。如有英文或拼音字母,则大小规格一致。上述特点中有一点不具备,就可断定是假酒、劣酒。3、瓶盖的区别。目前我国17种国家公布、认可的名白酒大多使用铝质金属防伪盖,其特点是盖体光滑,形状统一,开启方便,盖上图案及文字整齐清楚,对口严密。若是假冒产品,倒过来时往往滴漏而出,盖口不易扭断,而且图案、文字模糊不清。4、包装的区别。真酒的纸盖包装除印刷精美之外,其边缘接缝齐整严密,没有松紧不均留缝隙的现象;有的瓶身还用塑料薄膜包裹,其包装十分紧密无松软现象。5、清浊程度的区别。透过玻璃瓶从外观上看,白酒应是绝对清澈透明的,而且没有沉淀,越清澈透明越好。可将酒瓶拿在手中,慢慢倒置过来,观察瓶的底部,看看有没有下沉物质或云雾状现象。按照常规,如要酒花呈均匀分布,上翻密度间隙很明显,而且酒花缓慢消失,酒液清亮透明,则是优质酒。如果酒液浑浊,有漂浮的杂物,酒花密集上翻,分布不均且很快消失,则可能是伪劣酒。参考资料来源:人民网-白酒没有保质期人民网-白酒竟有3种妙用 挑选白酒有技巧
  • 故作矜持
    故作矜持
    高粱酒很苦怎么办 高粱酒很苦怎么办,我们家里会自己酿酒,高粱酒就是其中的一种,但是有些人的方法不对就会导致高粱酒的味道不对甚至发苦,高粱酒就会不好喝了,那么高粱酒很苦怎么办? 高粱酒很苦怎么办1 为何小曲高粱酒酒苦,是什么原因呢? 一、什么是苦味? 苦味是由含有化学物质的液体刺激引起的感觉。味觉的感受器是味蕾,味蕾呈卵圆形,主要由味细胞和支持细胞组成,味细胞顶部有微绒毛向味孔方向伸展,与唾液接触,细胞基部有神经纤维支配。 二、人的味觉敏感 苦味并非一成不变的,苦味中加酸,则酒苦味增长;苦味中加糖,则苦味减少,在白酒勾兑和调味中常用此法,辅以不同类型的基酒进行组合,巧妙的稀释或是掩盖白酒中的苦味。 三、造成酒苦的原因? 1、 原料 ①高粱壳中含有较多的单宁,过量的单宁容易被带入酒中,使酒呈现苦涩味。 ②使用发霉、腐烂的高粱作为酿酒的原料,原料中的霉苦味和腐烂会产生的苦味物质,使酒发苦。 ③使用杂质含量过高的高粱作为酿酒原料,大部分杂质带有苦味,苦味物质会被带入酒中,造成酒体发苦。 ④陈粮中的淀粉含量较新粮更低,且在储存过程中会有大量杂质混入,带入酒中会使得酒体发苦。 2、辅料 ①未清蒸的稻壳中含有多缩戊糖,在发酵过程中会生成焦苦味的糠醛。 ②稻壳粉碎过细,发酵过程中容易造成异常升温,发酵速度快,易产生过量杂醇油,使酒发苦。 ③陈糠、发生霉变的粗稻壳都会造成酒苦。 3、 配糟 ①配糟的作用是调节糟醅的淀粉浓度、酸度和水分,保证发酵正常进行。 ②配糟使用量过少,淀粉浓度过高,发酵温度高,易产生过量杂醇油,使酒发苦。 ③使用霉变的配糟会造成酒中出现霉苦味 4、 酒曲 ①酒曲的作用是将淀粉转化成糖,再将糖生成乙醇和其他香味成分,因此又称糖化发酵剂。 ②采用产香能力差的酒曲或用糖化酶和酵母作为糖化发酵剂,出酒率高,但产酸能力差,而且由于发酵时间短,发酵猛,升温幅度大,使得酒中杂醇油含量高,酒体发苦。 ③用曲量过大,会产生大量酪醇,使酒中出现持续性苦味。 5、酿酒工艺 ①酒糟入池温度过高,升温速度快、酵母自溶多,产生大量高级醇,使酒发苦。 ②发酵密封不严,大量空气进入,酒糟感染杂菌,生成大量异杂味物质,使得酒中出现苦味。 ③场地清洁卫生差,发酵场地未及时打扫,酒糟被感染,生成大量苦味物质,使酒体发苦。 ④蒸馏时火力过大,将高沸点的杂醇油带入酒中,使酒体发苦。 ⑤摘酒时不掐酒头或者掐头过少、断尾过晚,使酒中杂醇油含量偏高,造成酒体发苦。 6、降度用水 ①降度用水使用含有镁离子、锰离子、硫酸根离子等的水,给酒中带来苦味。 四、如何解决酒中苦味 1、过滤法 针对苦味重的酒,可选用过滤法进行处理。过滤法是利用滤材的选择吸附性,将酒中产生苦味的物质过滤掉,使其浓度降低到苦味阈值以下,从而达到去除或减轻苦味的目的。 用来过滤酒的介质很多,活性炭是常用的一种去除苦味效果较好的介质,针对酒中的苦味物质一般采用含氮的微孔发达的碱性活性炭,而其他的单纯的含氮活性炭或碱性活性炭都不能去除酒中的.苦味。由于活性炭的吸附效果较好,除苦味物质被过滤掉以外,酒中一些香味成分也会被过滤掉,需要进行后期的勾调,以提升酒质。 2、勾调法 运用勾调法解决酒中的苦味主要是通过稀释法和掩盖法。 稀释法:根据酒中苦味物质的来源,向酒中加入含有苦味物质少或不含苦味物质的基础酒,将原酒中有苦味的物质稀释到苦味阈值以下,从而达到去除酒中苦味的目的。 如某一小曲高粱酒,由于异丁醇高达51mg/100ml,正常情况下,小曲高粱中的异丁醇在40mg/100ml以下时苦味就不明显。 只需要用异丁醇含量低的酒与原酒按照一定比例掺兑,就能降低异丁醇的含量,从而达到去除苦味的目的。 掩盖法:掩盖法主要是针对杂醇油高、总酸低的小曲高粱酒。首先通过稀释法降低苦味物质含量后,再加入高酸的原酒或者调味酒,通过酸提升酒的口感,同时酸中的氢离子具有掩盖作用,能够减轻或消除酒中的苦味。 高粱酒很苦怎么办2 确定苦味种类。经过我长期研究确定了白酒苦味表现上有两种常见的:a.酒刚刚入口接触到舌头就苦,并且这种苦味通常令人苦到难以接受。即使咽下去还会觉得苦味犹存。 这种苦味常见原因是酒中杂醇比如正丁醇太多、粮食发霉,或者时间太久酵母菌自溶产生络氨醇。解决方法请一步一步往下看。b.第二种苦味,酒刚刚入口没有明显苦味,咽下去后感觉有些许苦味,没有苦到难以接受,苦味较轻。这种苦味常见原因是发酵期间氧气量不足导致白酒酸脂不平衡。 糯米粉吸附杂醇。a第一种苦味的解决方法,可以采用糯米粉吸附杂醇。将炒熟的糯米粉加入酒中,搅拌均匀,糯米的吸附杂味能力会在两个月左右去除酒中苦味。每隔几天搅拌一次。最后取出上层清澈酒液,下层的过滤清澈即可。 天门冬(麦冬)和白茅根。如果您比较着急客户等着要酒,那可以采用另外一种方法。白茅根切片或者麦冬切片,加入酒中。因为麦冬和白茅根具有天然的甜味物质,对白酒苦味具有掩盖作用,且不像冰糖一样加入后导致粘稠。如果需要也可以联系您的专属客服老师定制除苦剂,能过检测而且效果好。 搅拌增气。针对b第二种苦味,可以采用每天搅拌两次,连续3天左右,就可以去除苦味。原理是第二种苦味产生原因是发酵期间氧气不足导致后期酸酯不平衡。此外也可以用气泵充气24小时去除苦味。其实要避免各种白酒苦味,还是要选个好酒曲。 其实酒略带苦味是正常的,盐是咸的,醋是酸的,糖是甜的,至于高粱酒苦味太重有以下几个原因 1,在选高粱酿酒时,高粱发霉坏掉了,酿出来的酒会苦味很重。 2,在高粱发酵过程中,酒曲加多了会产生酒苦, 3,蒸酒的时候烧火太大了,也会让高粱苦味加重。 酒样存在的问题主要是生产过程中存在错误操作引起的: 一、总酸含量偏高 1、酒曲质量差 2、糖化温度高 3、配糟使用量不合理 二、正丙醇含量偏高 1、发酵环节不正常 2、蒸馏环节火大,接酒时未掐头去尾 三、乙缩醛含量低 1、新酒味重,贮存期短 高粱酒很苦怎么办3 为什么酿酒是苦的,酿酒苦什么原因 无论我们酿的是高粱酒、大米酒、玉米酒或其他粮食白酒,白酒中带有苦味是不可避免的,但凡事讲究度,微苦是极好的,但是如果白酒太苦,就会给顾客带来不好的感观刺激,影响白酒的口感、档次和销量,也会给白酒酿造者造成不少的经济损失。 一、白酒苦是什么原因? 白酒中的醇类物质是引起酒苦的罪魁祸首,比如说异丁醇、正丁醇、异戊醇……要想减少白酒苦味,就要避免白酒酿造过程中这类醇类物质的大量生成。 俗语说“曲大酒苦”,酒曲用量过大,使糟醅升温过猛,窖内酵母降解产生的蛋白质和原料蛋白质脱氨脱羧产生多量的高级醇,尤其是异丁醇,使酒带苦味。用不新鲜、发霉的粮食酿酒,这类粮食中单宁含量多,发酵时产生大量苦味物质。 发酵车间、发酵容器等与酒醅直接接触的用具卫生没做好致使粮食感染杂菌,带来霉苦味。 用糠量过大,发酵时将产生大量糠醛并随蒸馏进入酒中。 夏季气温高,投粮过大,使糟醅升温过猛,发酵不正常。 窖池管理不善,封窖泥开口而感染杂菌特别是青霉菌,苦味物质通过纯粮食酿酒设备蒸馏进入酒中。 采用配糟固态发酵时选用不隔夜不新鲜的酒糟做配糟,给白酒带来苦味。 用传统纯粮酿酒设备做酒时甑锅没洗干净,底锅水没排干净而带来焦苦味。 当地水质含碱量超过用水标准,用这种水酿出来的酒苦涩味重。 二、酿出来的酒非常苦,那又该如何去除呢? 1、土麦冬叶、活性炭脱味法。即用土麦冬叶酒量的0.5%放入酒中,浸泡4天后取出,再加少许活性炭,白酒的苦味即可脱去。 2、一杯好的白酒,一定是酸酯醛醇比例协调的白酒,对于苦味重的白酒,我们可以在同类产品中选取口感较酸、味道醇和的酒,与苦辣味成品白酒勾调和调味,探求**组合。添加量多少,应视情而定。 3、将适量的蛋清打成细沫、将冰糖打碎,加入2份清水,再加入适量打成细沫的蛋清,搅拌均匀,文火煮沸溶化,倒入细纱布中过滤,去除滤渣。 将它们倒入苦味重的白酒中调匀,澄清,可有效去除酒中的苦味。苦味程度不同,比例不同,您可以先少量试样,找出比例,然后按比例批量勾兑。 4、直接使用过滤除杂催陈增香设备过滤即可去除苦味。

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