高粱酒糖化怎么掌握

127人浏览 2024-06-23 10:42:34

6个回答

  • 石头剪子布
    石头剪子布
    最佳回答
    高粱酒的糖化过程是将高粱中的淀粉转化为糖的过程。下面是详细的回答:1. 原料选择:选择新鲜的高粱作为原料,高粱中含有丰富的淀粉,这是高粱酒发酵的主要碳水化合物来源。选择成熟度适宜的高粱,因为不成熟的高粱淀粉含量较低,不利于糖化过程。2. 研磨糖化:将高粱研磨成细粉,细粉更容易进行糖化反应。可以使用石磨机或者其他研磨设备进行研磨。3. 水的添加:将研磨后的高粱粉加入适量的水中,使其被湿润。水的添加量要根据高粱粉的含水率来确定,通常比例为高粱粉与水的比例为1:2-1:3。将高粱粉充分搅拌,确保水分均匀渗透。4. 温度控制:将高粱粉和水混合物加热至一定温度,一般控制在55-65摄氏度之间,这是淀粉酶能够有效活化的温度范围。可以使用蒸汽或者其他加热设备进行加热。5. 酶的添加:在温度升高的过程中,向高粱粉和水混合物中添加淀粉酶。淀粉酶可以分解淀粉分子为糖分子,一般使用糖化酶或者面粉或者麦芽酒酵粉都可以进行糖化。6. 反应时间:将淀粉酶添加到高粱粉和水混合物中后,需要保持一定的反应时间,一般为1-2小时左右。过短的反应时间可能导致糖化不完全,过长的时间则可能导致糖化过程过度。掌握好反应时间非常重要。7. 糖化效果:糖化过程可以通过测量淀粉酶的活性或者测量糖化液中的糖含量来确定糖化的效果。当淀粉酶的活性达到峰值或者糖化液中的糖含量稳定时,即可表示糖化过程完成。以上是高粱酒糖化的基本步骤,希望能对您有所帮助。请注意,操作过程中需要严格控制温度、酶的添加量和反应时间等因素,以确保糖化过程的高效和稳定。
  • 外是派
    外是派
    高粱要求无霉变、无虫蛀、无异味,没有农药残留的高粱,一般为红色高粱,白色高粱单宁含量低,做酒香味较差。高粱有软质高粱和硬质高粱,软质高粱吸水好,容易糊化;硬质高粱淀粉含量高,吸水稍差。生产时要注意。浸泡:水温85-90℃,浸泡的水要淹过高粱15-20厘米,浸泡时间16-18小时。浸泡过程要翻动2-3次,让高粱充分浸泡,浸泡时间到后,放掉泡粮水。蒸煮:在酒甑低放一层粗糠,均匀撒上高粱,开大火进行蒸煮,蒸煮时间1-2小时,蒸煮达到内无生心,外微开花,保证高粱完全熟透。打量水:就是给蒸煮过的高粱补充水分,水温在80℃以上,越高越好,一般要用开水,加水量做到高粱吃水透彻,不外流为准。堆积:打量水后,在地板上堆积20-30分钟,目的让高粱充分吸水,保证水分充足,便于糖化。降温:堆积时间到后,开始降温,可以用鼓风机、风扇进行降温,要做到温度均匀,温度一般在2℃以下。温度降到30-35℃(夏天越低越好),加曲。加曲:加曲量0.8—1.2%不同的小曲用曲量不一样,要以说明书为准),加曲量冬季适当多夏季适当少。加曲药温度均匀,搅拌均匀。加曲开要看看使用的是什么曲?目前传统小曲要进行培菌工序,一般在培菌床上培菌24-36小时。非传统小曲不需要培菌过程。发酵:加曲,搅拌均匀后,可以入缸(池子、窖池、桶等)密封发酵,发酵温度28-38℃,最高不能超过40℃。发酵过程要检查温度,温度过低要采取保温措施;温度过高要采取降温措施。发酵过程不能打开,避免空气进入,杂菌污染。发酵期25-30天。9蒸馏:把酒甑清洗干净(土灶蒸馏要放足底锅水,蒸汽蒸馏不用放底锅水),在隔层上铺一层(3-5cm)清蒸过的粗糠,酒醅中撒一部分清蒸后的粗糠(稻壳,用量3-5%),使酒醅疏松,便于蒸馏时蒸汽流通,提高蒸馏效率。把发酵好的酒醅均匀撒在隔层上,做到轻、松、均、薄、准,不能、压紧,上完后,盖上酒甑盖子,把水封槽补足水,开始进行蒸馏。控制冷却水的流量,保证酒的温度在20-25℃,酒温过高,酒份挥发,产量减少;酒温过低,低沸点物质不能挥发,质量差。酒开始下滴时,根据下料量的多少决定接酒头(一般1000Kg料接酒头500-700ml;500斤以下的原料接酒头100-200ml,酒头含有甲醇,不能饮用),控制冷却水接酒,到25-30度去尾,尾酒单独存放,下次用来回馏。入库酒度建议在53-60度。酒度低不适合贮存。百度的。那些陈酿保存很多年的我也很神奇,老祖宗的真是厉害!
  • 小白白啊啊12138
    小白白啊啊12138
    高粱酒、高粱米露是用高粱作为原料制作而成的。高粱酒是将高粱经过处理后,用糖化、发酵、蒸馏等工艺制成的酒类饮品。高粱米露则是将高粱经过清洗、磨碎、过滤等工艺制成的饮料。高粱米露还可以加入糖、蜂蜜、水果等成分,口感更加丰富。高粱酒、高粱米露在不同地区有着不同的名称,但都是以高粱为原料酿制而成的。高粱酒、高粱米露是用高粱作为原料制作的。高粱是一种谷类作物,是制作高粱酒和高粱米露的重要原料之一。高粱含有丰富的淀粉和糖分,适合用来制作酒类和米露。高粱是我国传统特色农作物之一,其种植历史已有数千年。高粱酒、高粱米露是中国的传统酒类和饮品之一,是中国文化的重要组成部分。高粱酒、高粱米露也是世界上广泛饮用的酒类和饮品之一。随着消费者对健康、品质和文化内涵的重视,高粱酒、高粱米露正在得到越来越多的关注和喜爱。高粱酒、高粱米露是用高粱作为原料制作而成的 因为高粱是一种粮食作物,它可以用来酿造高粱酒,也可以制作成高粱米露。高粱酒是利用酒曲和高粱进行发酵而得到的酒类饮品,而高粱米露则是将高粱的米浸泡在水中,经过一段时间的发酵后得到的饮料,有一定的酒精度数。这两种饮品在一些地区有着广泛的消费市场。除了高粱酒和高粱米露,高粱还可以制作成很多其他的食品和工业原料,比如高粱面粉、高粱淀粉等等。高粱所含有的蛋白质和营养元素也比较丰富,是一种非常有价值的农作物。红高粱做的,红高粱也叫粗稻谷,是一种适合干旱地区的农作物,杆很高,穗子又大又繁多,产量高,收获量也多,因为太粗糙,人食用的很少,都用来酿酒了,就叫高粱酒。是用优质高粱做的。高粱酒是采用优质甜高粱为酿造原料的一种白酒,高粱白酒以其色、香、味和风格展现了我国酒文化的深厚底蕴。高粱酒、高粱米露都是以高粱为主要原料制成的酒类和饮料。高粱是一种种植于热带和亚热带地区的草本植物,其籽粒富含淀粉和蛋白质。高粱酒是将高粱发酵、蒸馏后制成的酒,使用高粱、水和曲(发酵剂)进行发酵,然后经过蒸馏制成酒,香气独特,口感醇厚。而高粱米露,则是将高粱经过加工、添加果汁、糖浆等成分制成的饮料,有着清凉爽口的口感,深受广大消费者的喜爱。高粱酒、高粱米露不仅是中国传统的特色饮品,也是当地人民生活中不可或缺的重要组成部分。
  • ?再见如故
    ?再见如故
    高粱酒的高粱是生产白酒的主要原料。以高粱酿造白酒。制作方法:1.原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用。根据原料特性,粉碎的细度要求也不同,薯干.高粱、玉米等原料,通过20孔筛者占60%以上。2.配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起,为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定,配料得当与否的具体表现,要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当,一般以淀粉浓度14~16%、酸度0.6~0.8、润料水分48~50%为宜。3.蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用,同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20~30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透,熟而不粘,内无生心即可。4.冷却。蒸熟的原料,用扬渣或晾渣的方法,使料迅速冷却,使之达到微生物适宜生长的温度,若气温在5~10℃时,品温应降至30~32℃,若气温在10~15℃时,品温应降至25~28℃,夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。5.拌醅。固态发酵麸曲白酒,是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺,扬渣之后,同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定,一般为酿酒主料的8~10%,酒母用量一般为总投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培养酒母用)。为了利于酶促反应的正常进行,在拌醅时应加水(工厂称加浆),控制入池时醅的水分含量为58~62%。6.入窖发酵。入窖时醅料品温应在18~20℃(夏季不超过26℃),入窖的醅料既不能压的紧,也不能过松,一般掌握在每立方米容积内装醅料630~640公斤左右为宜。装好后,在醅料上盖上一层糠,用窖泥密封,再加上一层糠。7.蒸酒。发酵成熟的醅料称为香醅,它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽,再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来,并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。
  • 糖豆豆
    糖豆豆
    1.下曲温度冬天控制在33-36℃,春秋33℃,夏季28-30℃。2.用酒曲发酵时,控制发酵室温度在20-28度最佳。3.夏季温度太高时请注意控制发酵料醅的温度不超过36度,温度过高会促进氧化,微生物引起的酸败及失稳。秋冬季气温较低,可以在室内放置火盆或者取暖器,让温度达到最佳温度范围。或者发酵室内温度较低的,可以简单的在发酵罐外面包裹废弃的棉絮被褥加以保温,记得使用前需要经过消毒杀菌处理。冬季下曲的温度是30左右糖化40小时左右,冬季发酵时间两个月冬季下曲的温度是30左右糖化40小时左右,冬季发酵时间两个月
  • 晓-秋
    晓-秋
    高粱糖化期间温度不能超过40度,因为糖化剂的适应温度是在50至60度,最高可以达到75度。但在酿酒工艺中,糖化和发酵同时进行,因为酵母菌的代谢温度最高不应超过38度至40度。小曲高粱酒在糖化这一工序上,采用的是先糖化后发酵的一个过程,就是先进行培菌糖化,将部分糊精转化成糖之后,再入池进行酒精发酵。粮食一般需要糖化24小时,出箱温度大约在33度左右,最高不要超过36度(糖化时的温度最低不能低于24度,否者难以糖化)糖化结束出箱时,气味清香扑鼻,曲香味浓郁,清甜微酸,无酒气,无杂味。如糖化不彻底会发酵缓慢发酵不彻底,糖化过度,出现糖化物流出,会影响出酒率。粮食糖化温度各不相同。玉米糖化温度在200度到300度左右之间是最好的。

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