高粱酒酸是怎么回事

91人浏览 2024-06-15 03:51:17

6个回答

  • 厉害了我的哥
    厉害了我的哥
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    高粱酒酸是指高粱酒中出现酸味的情况。高粱酒的主要成分是高粱和水,在发酵和蒸馏过程中会产生酸性物质,高粱酒应该具有一定的酸度才能保证其口感和品质。高粱酒酸味过重或异常酸是一种常见的问题。这可能是由于以下原因所致:1. 发酵过程问题:高粱酒的酸味可能与发酵过程中的酵母或细菌有关。如果发酵过程中微生物菌群的平衡失调,酒液中的醋酸或其他有机酸物质就会增加,从而导致酸味过重。2. 高粱原料问题:高粱酒的原料高粱本身可能带有一定的酸味。如果高粱的品质不好或存放不当,其中的酸性物质会渗入酒液,导致整个高粱酒变得酸。3. 蒸馏过程问题:高粱酒的蒸馏过程是分离酒液中不同成分的重要步骤。如果蒸馏过程中温度控制不当或操作不规范,会导致酒液中酸性物质的含量增加,进而造成高粱酒酸味过重。为了避免高粱酒酸味过重的情况,生产商可以采取以下措施:1. 提高发酵条件:控制发酵过程中的温度、湿度等参数,以促进良好的微生物菌群生长,并防止不必要的酸性物质的产生。2. 选择优质原料:高粱的选择和存放要注意品质,避免使用过酸的高粱作为原料。3. 严格控制蒸馏过程:蒸馏过程要严格控制温度,确保只有酒液中纯净的、无酸性物质的部分被蒸馏出来。4. 质量检测和控制:在生产过程中进行质量检测,及时发现问题并采取措施进行调整和改进。高粱酒酸是由于发酵过程、原料质量或蒸馏过程等因素引起的,通过科学的生产工艺和质量控制,可以有效避免高粱酒酸味过重的问题。
  • 瓦系桂花·Lee
    瓦系桂花·Lee
    高粱酒具有酒体晶莹醇厚,香气悠久,味醇厚,口感清香绵长,各味谐调,恰到好处,酒味的独特风格。高粱酒属于一特殊香型的白酒,是以乙酸乙酯、乳酸乙酯及高沸点香味物质三者构成的馥合香气突出为其香型特点。高粱酒具有酒体晶莹醇厚,香气悠久,味醇厚,口感清香绵长,各味谐调,恰到好处,酒味全面的独特风格。高粱酒属于一特殊香型的白酒,是以乙酸乙酯、乳酸乙酯及高沸点香味物质三者构成的馥合香气突出为其香型特点。  高粱酒采用优质高粱为酿造原料,经陈年老窖发酵,长年陈酿酿制而成。  1、原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用。根据原料特性,粉碎的细度要求也不同,薯干、高粱、玉米等原料,通过20孔筛者占60%以上。  2、配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起,为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定,配料得当与否的具体表现,要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当,一般以淀粉浓度14~16%、酸度0.6~0.8、润料水分48~50%为宜。  3、蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用,同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20~30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透,熟而不粘,内无生心即可。  将原料和发酵后的香醅混合,蒸酒和蒸料同时进行,称为\\\"混蒸混烧\\\",前期以蒸酒为主,甑内温度要求85~90℃,蒸酒后,应保持一段糊化时间。  若蒸酒与蒸料分开进行,称之为\\\"清蒸清烧\\\"。  4、高粱酒之冷却。蒸熟的原料,用扬渣或晾渣的方法,使料迅速冷却,使之达到微生物适宜生长的温度,若气温在5~10℃时,品温应降至30~32℃,若气温在10~15℃时,品温应降至25~28℃,夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。  5、拌醅。固态发酵麸曲白酒,是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺,扬渣之后,同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定,一般为酿酒主料的8~10%,酒母用量一般为总投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培养酒母用)。为了利于酶促反应的正常进行,在拌醅时应加水(工厂称加浆),控制入池时醅的水分含量为58~62%。  6、入窖发酵。入窖时醅料品温应在18~20℃(夏季不超过26℃),入窖的醅料既不能压的紧,也不能过松,一般掌握在每立方米容积内装醅料630~640公斤左右为宜。装好后,在醅料上盖上一层糠,用窖泥密封,再加上一层糠。  发酵过程主要是掌握品温,并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短,根据各种因素来确定,有3天、4~5天不等。一般当窖内品温上升至36~37℃时,即可结束发酵。  7、蒸酒。发酵成熟的醅料称为香醅,它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽,再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来,并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。
  • 票子蛮多
    票子蛮多
    正常的,粮食酒中因为含有丰富的酯类,酸类和醇类物质,在经过一段时间陈酿后颜色会发黄,尤其是原浆酒。国标对粮食酒的颜色规定是无色透明,或者淡黄色透明,记住好的粮食酒一定是透明的。如果酒体的颜色不透明,浑浊可能原因是加水太多了。专家指出,正常情况下应该是纯粮食酒或酱香型白酒容易出现酒体变黄这种现象,兼香型白酒、浓香型白酒会出现变黄现象。而清香型白酒放的时间再长也不会出现发黄现象,米香型白酒则不能出现变黄,如果出现了就是不合格产品。理论上解释白酒酒体变黄现象:白酒在微生物的作用下会产生复杂的糖酵解反应,酒中的某些物质会发生呈色反应故而会呈微黄色,随着时间推移,黄色会越来越重。正常入库原酒为无色透明,而出厂的成品酒则为微黄透明。这是由于原酒在较长的贮存过程中,生成了一些联酮类化合物,是一种黄色油状液体的物质;另外由于蒸馏出的基酒中有含羰基及氨基类的微量成分,它们同样可进行缓慢的美拉德反应,所以白酒微带黄色,随着陈酿时间的延长,酒的黄色还会加深。高粱酒颜色发黄正常因为酒放时间越长颜色越浓。自家酿的高粱酒经过2-3年的储存后,因为白酒在贮存过程中会产生氧化还原反应与酯化反应,酒体颜色会加深(淡黄色),是正常的现象(年份酒的体现),当然也就可以喝。
  • Leslie
    Leslie
    通常,产生醋酸的过程是一个好氧的过程。固态发酵中,在严格控制酵母扩培工艺和原料蒸煮工艺的条件下,酒母的混合温度,窖体的适当灭菌,以及原料入窖压实程度,密封方法,发酵温度,等都需要考虑,季节不同,发酵时间也应作适当调整。酒变酸,是因为酒窖中氧气条件,温度条件适合了醋酸菌的生长,从料的压实程度,发酵温度和起窖时间上,以及料的湿度上去慢慢改变工艺就行了。
  • 夏天的风有点冷
    夏天的风有点冷
    一、酒苦一般是工艺的原因导致,如果生产的不多可以从工艺上去解决;二、如果酒已经生产出来了只有通过勾兑组合的方式解决,你是哪里?可以用酸和天然发酵甜味剂结合出来,掩盖或是减轻白酒的苦味。 高粱酒属于大家喜欢自酿的一种纯粮食酒,但是方法不对就会导致高粱酒的味道不对甚至发苦。 造成酒苦的原因很多,原料,辅料,配糟,酒曲,酿酒工艺等因素都有可能影响到酒的味道。 针对苦味重的酒,可选用过滤法进行处理。利用滤材的吸附性将酒中产生苦味的物质过滤掉,比如活性炭。 过滤法会把酒中的一些香味成分也过滤掉,使用这种方法后需进行后期的勾调提升酒质。 此外还有稀释法和掩盖法。 稀释法顾名思义就是根据酒中苦味物质的来源,向酒中加入不含或少含苦味物质的酒,将原酒中的苦味物质稀释,以达到去除酒中苦味的目的。 掩盖法主要是针对杂醇油高、总酸低的小曲高粱酒。 先通过稀释法降低苦味物质含量,再加入高酸的原酒或者调味酒,酸中的氢离子具有掩盖作用,能够减轻或消除酒中的苦味。
  • 财商清欢渡
    财商清欢渡
    特别简单。但是要看你想用什么方法了。要看水果的含水量了,汁水多的(比如葡萄),那就可以酿酒,可以泡酒(建议酿酒,但难度高一点),汁水少的水果(比如草莓、橙子、桃子、青梅等),最好泡酒。泡酒就简单啦。把水果切小块(比如草莓一分为二,桃子切成麻将块大小等),用米酒、高粱酒都行,米酒就是度数低点,容易变质,保存期也短些。高粱酒一般度数高,成功率高,但毕竟度数高,合起来还是会辣口辣嗓子的。土豪可以用白兰地(不过一般土豪都不玩这个。。)其次就是注意容器和水果都要擦干水分。喜欢甜口的,放些冰糖,比例一般是水果的五分之一。有兴趣的再切个柠檬放里边。盖上保鲜膜,3个月就可以喝了。至于酿酒,我只成功过用葡萄酿酒。更简单,把葡萄捏开一个口放容器里就行了。不需要把葡萄洗的很干净,因为它表层那些白霜都是很好的酵母。放不放糖随意,过三天就能看见满缸都是葡萄汁了。一般一个月就能喝了。特别简单。但是要看你想用什么方法了。要看水果的含水量了,汁水多的(比如葡萄),那就可以酿酒,可以泡酒(建议酿酒,但难度高一点),汁水少的水果(比如草莓、橙子、桃子、青梅等),最好泡酒。泡酒就简单啦。把水果切小块(比如草莓一分为二,桃子切成麻将块大小等),用米酒、高粱酒都行,米酒就是度数低点,容易变质,保存期也短些。高粱酒一般度数高,成功率高,但毕竟度数高,合起来还是会辣口辣嗓子的。土豪可以用白兰地(不过一般土豪都不玩这个。。)其次就是注意容器和水果都要擦干水分。喜欢甜口的,放些冰糖,比例一般是水果的五分之一。有兴趣的再切个柠檬放里边。盖上保鲜膜,3个月就可以喝了。至于酿酒,我只成功过用葡萄酿酒。更简单,把葡萄捏开一个口放容器里就行了。不需要把葡萄洗的很干净,因为它表层那些白霜都是很好的酵母。放不放糖随意,过三天就能看见满缸都是葡萄汁了。一般一个月就能喝了。

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