高粱酒怎么糖化

182人浏览 2024-06-24 21:53:49

6个回答

  • 榆清
    榆清
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    糖化是将淀粉转化为可发酵的糖,而高粱酒的糖化过程可以分为以下几个步骤:1. 筛选高粱:首先选择新鲜、完整的高粱籽粒,去除杂质和破损的颗粒。2. 清洗:将高粱籽粒用清水冲洗干净,去除表面的污垢和杂质。3. 浸泡:将清洗好的高粱籽粒放入水中浸泡,时间一般为8-12小时。这个步骤有助于软化高粱籽粒,促进淀粉的糖化。4. 蒸煮:将浸泡好的高粱籽粒放入高压蒸锅中,进行蒸煮。煮的时间根据高粱籽粒的大小和硬度而有所不同,但一般大约需要2-3小时。5. 糖化酶的添加:在蒸煮后的高粱中添加糖化酶。糖化酶能够加速淀粉分子的分解,将其转化为可发酵的糖。根据高粱的质量和糖化酶的类型,添加量一般为高粱的2-3%。6. 糖化反应:将添加了糖化酶的高粱进行混合和搅拌,促进糖化反应的进行。糖化反应的时间一般为2-3天,具体时间根据温度、混合程度等因素而定。7. 酵母的添加:在糖化结束后,将高粱糖化液进行冷却至适宜的酵母活动温度(一般在25-30摄氏度之间)。然后加入选用的酵母菌种,启动发酵过程。8. 发酵:将加入酵母的糖化液在密闭的容器中进行发酵。发酵时间一般为5-7天,具体时间也取决于温度、酵母的活力和发酵条件等。9. 蒸馏:经过发酵的液体称为糟糠酒,需要进行蒸馏。将糟糠酒加热至沸腾,蒸馏过程中,收集蒸馏液的头香和尾酒,只保留中间的纯净酒液。经过以上的步骤,高粱酒的糖化过程就完成了。上述步骤仅为一般生产高粱酒的方法,具体操作步骤和条件可能会因地域、配方和工艺的差异而有所不同。
  • 木子又见木木
    木子又见木木
    高粱酒非常的醇厚,而且特别的好喝,但是制作工程非常的复杂。首先要将原料粉碎,而粉碎的目的就是方便蒸煮,让淀粉能够充分的被使用。同时添加配料,将新料酒糟辅料以及水全部都配合在一起,这也是为糖化以及发酵打下基础。配料的得当与否,具体表现其实要看入池的淀粉浓度,而且这其中的疏松程度也有很大的关系。控制水分并且也要利用蒸煮让淀粉进行糊化,这样有利于淀粉酶的作用,同时还可以将杂菌杀死。蒸煮的温度和破碎的程度有关,一般情况下长压的蒸料需要在20~30分钟左右,达到熟而不粘,内无生心就可以了。随后将蒸熟的原料用量查的方式,让原料迅速的冷却下来。这样可以让微生物适宜的生长,为了能够利于酶促反应的正常运行,可以适当的加一些水控制水分,在58~62%。撇去杂质而且入教的时候不能够压的太紧,也不能够过松,要适当为好,装好之后,盖上一层糠,然后窖泥密封好,最后加上一层糠。然后进行针灸,通过针灸,把这其中的酒精水以及各种成分蒸发为蒸气。在冷却之后就得到了高粱酒,同时也要将这其中的杂质全部都出去,才能够达到最好的效果。粮食的重要在酿造的过程中,一定要知道粮食是非常重要的一种存在,而且粮食作为原料才能够让酒的味道更加的醇厚。在不同地域以及不同香料和风格的特点之下,很多酒的香味都各不相同。但是高粱酒绝对是大家心目中的白月光同时所采用的高粱也一定要是红樱子高粱,如果没有使用这种高粱的话,那么酿造出来的味道就不够纯正。
  • 皮囊
    皮囊
    高粱酒很苦怎么办 高粱酒很苦怎么办,我们家里会自己酿酒,高粱酒就是其中的一种,但是有些人的方法不对就会导致高粱酒的味道不对甚至发苦,高粱酒就会不好喝了,那么高粱酒很苦怎么办? 高粱酒很苦怎么办1 为何小曲高粱酒酒苦,是什么原因呢? 一、什么是苦味? 苦味是由含有化学物质的液体刺激引起的感觉。味觉的感受器是味蕾,味蕾呈卵圆形,主要由味细胞和支持细胞组成,味细胞顶部有微绒毛向味孔方向伸展,与唾液接触,细胞基部有神经纤维支配。 二、人的味觉敏感 苦味并非一成不变的,苦味中加酸,则酒苦味增长;苦味中加糖,则苦味减少,在白酒勾兑和调味中常用此法,辅以不同类型的基酒进行组合,巧妙的稀释或是掩盖白酒中的苦味。 三、造成酒苦的原因? 1、 原料 ①高粱壳中含有较多的单宁,过量的单宁容易被带入酒中,使酒呈现苦涩味。 ②使用发霉、腐烂的高粱作为酿酒的原料,原料中的霉苦味和腐烂会产生的苦味物质,使酒发苦。 ③使用杂质含量过高的高粱作为酿酒原料,大部分杂质带有苦味,苦味物质会被带入酒中,造成酒体发苦。 ④陈粮中的淀粉含量较新粮更低,且在储存过程中会有大量杂质混入,带入酒中会使得酒体发苦。 2、辅料 ①未清蒸的稻壳中含有多缩戊糖,在发酵过程中会生成焦苦味的糠醛。 ②稻壳粉碎过细,发酵过程中容易造成异常升温,发酵速度快,易产生过量杂醇油,使酒发苦。 ③陈糠、发生霉变的粗稻壳都会造成酒苦。 3、 配糟 ①配糟的作用是调节糟醅的淀粉浓度、酸度和水分,保证发酵正常进行。 ②配糟使用量过少,淀粉浓度过高,发酵温度高,易产生过量杂醇油,使酒发苦。 ③使用霉变的配糟会造成酒中出现霉苦味 4、 酒曲 ①酒曲的作用是将淀粉转化成糖,再将糖生成乙醇和其他香味成分,因此又称糖化发酵剂。 ②采用产香能力差的酒曲或用糖化酶和酵母作为糖化发酵剂,出酒率高,但产酸能力差,而且由于发酵时间短,发酵猛,升温幅度大,使得酒中杂醇油含量高,酒体发苦。 ③用曲量过大,会产生大量酪醇,使酒中出现持续性苦味。 5、酿酒工艺 ①酒糟入池温度过高,升温速度快、酵母自溶多,产生大量高级醇,使酒发苦。 ②发酵密封不严,大量空气进入,酒糟感染杂菌,生成大量异杂味物质,使得酒中出现苦味。 ③场地清洁卫生差,发酵场地未及时打扫,酒糟被感染,生成大量苦味物质,使酒体发苦。 ④蒸馏时火力过大,将高沸点的杂醇油带入酒中,使酒体发苦。 ⑤摘酒时不掐酒头或者掐头过少、断尾过晚,使酒中杂醇油含量偏高,造成酒体发苦。 6、降度用水 ①降度用水使用含有镁离子、锰离子、硫酸根离子等的水,给酒中带来苦味。 四、如何解决酒中苦味 1、过滤法 针对苦味重的酒,可选用过滤法进行处理。过滤法是利用滤材的选择吸附性,将酒中产生苦味的物质过滤掉,使其浓度降低到苦味阈值以下,从而达到去除或减轻苦味的目的。 用来过滤酒的介质很多,活性炭是常用的一种去除苦味效果较好的介质,针对酒中的苦味物质一般采用含氮的微孔发达的碱性活性炭,而其他的单纯的含氮活性炭或碱性活性炭都不能去除酒中的.苦味。由于活性炭的吸附效果较好,除苦味物质被过滤掉以外,酒中一些香味成分也会被过滤掉,需要进行后期的勾调,以提升酒质。 2、勾调法 运用勾调法解决酒中的苦味主要是通过稀释法和掩盖法。 稀释法:根据酒中苦味物质的来源,向酒中加入含有苦味物质少或不含苦味物质的基础酒,将原酒中有苦味的物质稀释到苦味阈值以下,从而达到去除酒中苦味的目的。 如某一小曲高粱酒,由于异丁醇高达51mg/100ml,正常情况下,小曲高粱中的异丁醇在40mg/100ml以下时苦味就不明显。 只需要用异丁醇含量低的酒与原酒按照一定比例掺兑,就能降低异丁醇的含量,从而达到去除苦味的目的。 掩盖法:掩盖法主要是针对杂醇油高、总酸低的小曲高粱酒。首先通过稀释法降低苦味物质含量后,再加入高酸的原酒或者调味酒,通过酸提升酒的口感,同时酸中的氢离子具有掩盖作用,能够减轻或消除酒中的苦味。 高粱酒很苦怎么办2 确定苦味种类。经过我长期研究确定了白酒苦味表现上有两种常见的:a.酒刚刚入口接触到舌头就苦,并且这种苦味通常令人苦到难以接受。即使咽下去还会觉得苦味犹存。 这种苦味常见原因是酒中杂醇比如正丁醇太多、粮食发霉,或者时间太久酵母菌自溶产生络氨醇。解决方法请一步一步往下看。b.第二种苦味,酒刚刚入口没有明显苦味,咽下去后感觉有些许苦味,没有苦到难以接受,苦味较轻。这种苦味常见原因是发酵期间氧气量不足导致白酒酸脂不平衡。 糯米粉吸附杂醇。a第一种苦味的解决方法,可以采用糯米粉吸附杂醇。将炒熟的糯米粉加入酒中,搅拌均匀,糯米的吸附杂味能力会在两个月左右去除酒中苦味。每隔几天搅拌一次。最后取出上层清澈酒液,下层的过滤清澈即可。 天门冬(麦冬)和白茅根。如果您比较着急客户等着要酒,那可以采用另外一种方法。白茅根切片或者麦冬切片,加入酒中。因为麦冬和白茅根具有天然的甜味物质,对白酒苦味具有掩盖作用,且不像冰糖一样加入后导致粘稠。如果需要也可以联系您的专属客服老师定制除苦剂,能过检测而且效果好。 搅拌增气。针对b第二种苦味,可以采用每天搅拌两次,连续3天左右,就可以去除苦味。原理是第二种苦味产生原因是发酵期间氧气不足导致后期酸酯不平衡。此外也可以用气泵充气24小时去除苦味。其实要避免各种白酒苦味,还是要选个好酒曲。 其实酒略带苦味是正常的,盐是咸的,醋是酸的,糖是甜的,至于高粱酒苦味太重有以下几个原因 1,在选高粱酿酒时,高粱发霉坏掉了,酿出来的酒会苦味很重。 2,在高粱发酵过程中,酒曲加多了会产生酒苦, 3,蒸酒的时候烧火太大了,也会让高粱苦味加重。 酒样存在的问题主要是生产过程中存在错误操作引起的: 一、总酸含量偏高 1、酒曲质量差 2、糖化温度高 3、配糟使用量不合理 二、正丙醇含量偏高 1、发酵环节不正常 2、蒸馏环节火大,接酒时未掐头去尾 三、乙缩醛含量低 1、新酒味重,贮存期短 高粱酒很苦怎么办3 为什么酿酒是苦的,酿酒苦什么原因 无论我们酿的是高粱酒、大米酒、玉米酒或其他粮食白酒,白酒中带有苦味是不可避免的,但凡事讲究度,微苦是极好的,但是如果白酒太苦,就会给顾客带来不好的感观刺激,影响白酒的口感、档次和销量,也会给白酒酿造者造成不少的经济损失。 一、白酒苦是什么原因? 白酒中的醇类物质是引起酒苦的罪魁祸首,比如说异丁醇、正丁醇、异戊醇……要想减少白酒苦味,就要避免白酒酿造过程中这类醇类物质的大量生成。 俗语说“曲大酒苦”,酒曲用量过大,使糟醅升温过猛,窖内酵母降解产生的蛋白质和原料蛋白质脱氨脱羧产生多量的高级醇,尤其是异丁醇,使酒带苦味。用不新鲜、发霉的粮食酿酒,这类粮食中单宁含量多,发酵时产生大量苦味物质。 发酵车间、发酵容器等与酒醅直接接触的用具卫生没做好致使粮食感染杂菌,带来霉苦味。 用糠量过大,发酵时将产生大量糠醛并随蒸馏进入酒中。 夏季气温高,投粮过大,使糟醅升温过猛,发酵不正常。 窖池管理不善,封窖泥开口而感染杂菌特别是青霉菌,苦味物质通过纯粮食酿酒设备蒸馏进入酒中。 采用配糟固态发酵时选用不隔夜不新鲜的酒糟做配糟,给白酒带来苦味。 用传统纯粮酿酒设备做酒时甑锅没洗干净,底锅水没排干净而带来焦苦味。 当地水质含碱量超过用水标准,用这种水酿出来的酒苦涩味重。 二、酿出来的酒非常苦,那又该如何去除呢? 1、土麦冬叶、活性炭脱味法。即用土麦冬叶酒量的0.5%放入酒中,浸泡4天后取出,再加少许活性炭,白酒的苦味即可脱去。 2、一杯好的白酒,一定是酸酯醛醇比例协调的白酒,对于苦味重的白酒,我们可以在同类产品中选取口感较酸、味道醇和的酒,与苦辣味成品白酒勾调和调味,探求**组合。添加量多少,应视情而定。 3、将适量的蛋清打成细沫、将冰糖打碎,加入2份清水,再加入适量打成细沫的蛋清,搅拌均匀,文火煮沸溶化,倒入细纱布中过滤,去除滤渣。 将它们倒入苦味重的白酒中调匀,澄清,可有效去除酒中的苦味。苦味程度不同,比例不同,您可以先少量试样,找出比例,然后按比例批量勾兑。 4、直接使用过滤除杂催陈增香设备过滤即可去除苦味。
  • 陌上青桑否
    陌上青桑否
    一、原料及工具发酵玻璃坛、蒸馏甑桶、粉碎机、量筒等;麸曲、高粱、稻壳、活性干酵母、糖化酶、纱布、大盆;二、酿造步骤1.原料粉碎取合格标准以上的高粱5kg,加5% 80℃以上温水,润水10 h以上。用小铲子边加水边拌,使高粱充分吸水,表面无附着水分。2.清蒸稻壳取稻壳1kg,稻壳使用前须清蒸30min,甑桶内放篦子内,篦子放在纱布上,然后铺稻壳,一定要摊平,开始放大汽时开始计时,缓火蒸30min,放出香味。3.润料润料水为原料的90%,水温在90℃以上。加水拌匀后堆积润水。 堆积过程使材料充分吸收水份,便于糊化,促进生香,应保持一定温度,并防止杂菌感染繁殖,堆积温度不低于45℃。在盆内堆积30min期间测温,并翻堆2次。润料要求: 润料不漏浆,干湿均匀,无疙瘩,手搓成面。4.上甑蒸料将润水完成的高粱粉上甑蒸料30min。上甑要求与装香醅一样,见汽装料,轻装薄撒,缓慢上甑。在甑底和粮面层,可少量撒稻壳以利于疏松透汽。 甑圆汽后,可均匀加入2%(0.1kg)的蒙头浆,以助糊化。蒸粮要求: 经糊化后粮食要熟而不黏,内无生心,有料香,无异味。5.出甑、摊凉、加曲采取边出甑加入热浆(75℃-85℃)的办法,加入量占原料的30%(1.5kg)。待水加完后,将渣醅均匀摊晾。摊晾时要翻拌2-3次,充分挥发酸度,与空气扩大接触面易于氧化,以利发酵。加曲: 待温度降至30℃以下时加入8%已粉碎好的曲粉(400g),加2%稻壳100g加0.1%酵母加0.2%糖化酶 混合均匀。6.入坛发酵酒醅入坛前先把坛用清水刷洗干净。用约50mL 75%酒精倒入坛内,把坛涮洗一遍。把坛倒扣控干。将拌好曲料的粮醅摊晾到10℃左右,分层入坛。入坛完毕后,及时封盖。用小铲子或小勺子将表面摊平拍紧拍光,喷洒25%-30%的酒尾(或酒精)30ml,盖上干净的封口膜(两层),盖好坛盖。根据前缓、中挺、后缓落的发酵原则,根据不同季节和自然温度,可将温度、水份、保温层适量调节,发酵期为25-28天,发酵成熟的酒醅应是褐红色、清香、晶亮、微苦有涩感。7.蒸馏
  • 啦啦啦啦
    啦啦啦啦
    在玉米发酵之前就用热水润粮一下。第一,热水可以让内涵物更好的流出来。热水可以相当于热提取,对于淀粉类物质提取效果较好。第二,热水可以很好的抑菌,很多微生物不适合八九十度以上的温度,不会让原料从源头就开始染上杂菌。最重要的,热水润料一下,可以极大程度的补充水含量。但是也要注意,不要过多的使用热水,要不然就成半固态半液态发酵工艺了。而且玉米酒酿造是还要注意脂质类物质,因为玉米含有大量的脂肪,酿出来的酒高级醇特别多,还有杂醇油,喝了容易头疼。这都是通过糖化发酵可以解决问题的。
  • 雨后初晨
    雨后初晨
    酿造白酒吋100斤高粱放多少糖化酶(10万单位)合适, 100斤粮食糖化酶放多少 糖化酶10W单位的,100斤高粱用多少糖化酶糖化酶用量比例千分之0.75 。 经过计算0.075斤 40g~50g就可以了。使用时候用40度温水活化30分钟,效果更好。 烧一百斤玉米白酒放多少糖化酶 传统固态法酿造,若使用糖化霉,使用比例在千分之1-2。(5w单位) 酿造高粱酒要怎么酿造,100斤高梁要放多少,酒曲或酵母? 先将高粱洗净晾干,然后上锅蒸(跟蒸米饭差不多)7-8成熟后撒上酒曲(酒引子)搅拌均匀后密封、阴凉处放置、20天后开始出酒、最佳时间28天即有美酒飘香了。祝你成功! 高粱与酿造白酒的比例关系,1斤高粱可以酿多少酒 理论上每162.15公斤纯淀粉,可产纯酒精92.14公斤 一百斤高粱要用多少糖化酶和酵母 糖化酶用量大了。酒行业:曲大,苦大。温度高。窖边漏风,有霉菌结块,并混入甑桶中。 高粱是怎么酿造白酒的? 白酒芳香浓郁,醇和软润,风味多样。我国的名白酒,历史悠久,在世界上独树一帜。白酒俗称烧酒,是一种高浓度的酒精饮料,一般为50~65度。根据所用糖化、发酵菌种和酿造工艺的不同,它可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒三大类,其中麸曲酒又可分为固态发酵酒与液态发酵酒二种。原料配方 凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒,但不同的原料酿制出的白酒风味各不相同。粮食类的高粱、玉米、大麦;薯类的甘薯、木薯;含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒。高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等,均可作为代用原料。野生植物,如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等,也可作为代用原料。我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法,在发酵时需添加一些辅料,以调整淀粉浓度,保持酒醅的松软度,保持浆水。常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。酒曲、酒母 除了原料和辅料之外,还需要有酒曲。以淀粉原料生产白酒时,淀粉需要经过多种淀粉酶的水解作用,生成可以进行发酵的糖,这样才能为酵母所利用,这一过程称之为糖化,所用的糖化剂称为曲(或酒曲、糖化曲)。曲是以含淀粉为主的原料做培养基,培养多种霉菌,积累大量淀粉酶,是一种粗制的酶制剂。目前常用的糖化曲有大曲(生产名酒、优质酒用),小曲(生产小曲酒用)和麸曲(生产麸曲白酒用)。生产中使用最广的是麸曲。糖被酵母菌分泌的酒化酶作用,转化为酒精等物质,即称之为酒精发酵,这一过程所用的发酵剂称为酒母。酒母是以含糖物质为培养基,将酵母菌经过相当纯粹的扩大培养,所得的酵母菌增殖培养液。生产上多用大缸酒母。所用设备1.原料处理及运送设备。有粉碎机、皮带输送机、斗式提升机、螺旋式输送机、送风设备等。2.拌料、蒸煮及冷却设备。有润料槽、拌料槽、绞龙、连续蒸煮机(大厂使用)、甑桶(小厂使用)、晾渣机、通风晾渣设备。3.发酵设备。水泥发酵池(大厂用)、陶缸(小厂用)等。4.蒸酒设备。蒸酒机(大厂用)、甑桶(小厂用)等。我国的白酒生产有固态发酵和液态发酵两种,固态发酵的大曲、小曲、麸曲等工艺中,麸曲白酒在生产中所占比重较大,故此处仅简述麸曲白酒的工艺。制作方法1.原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用。根据原料特性,粉碎的细度要求也不同,薯干、玉米等原料,通过20孔筛者占60%以上。2.配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起,为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定,配料得当与否的具体表现,要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当,一般以淀粉浓度14~16%、酸度0.6~0.8、润料水分48~50%为宜。3.蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用,同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20~30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透,熟而不粘,内无生心即可。将原料和发酵后的香醅混合,蒸酒和蒸料同时进行,称为\"混蒸混烧\",前期以蒸酒为主,甑内温度要求85~90℃,蒸酒后,应保持一段糊化时间。若蒸酒与蒸料分开进行,称之为\"清蒸清烧\"。4.冷却。蒸熟的原料,用扬渣或晾渣的方法,使料迅速冷却,使之达到微生物适宜生长的温度,若气温在5~10℃时,品温应降至30~32℃,若气温在10~15℃时,品温应降至25~28℃,夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。5.拌醅。固态发酵麸曲白酒,是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺,扬渣之后,同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定,一般为酿酒主料的8~10%,酒母用量一般为总投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培养酒母用)。为了利于酶促反应的正常进行,在拌醅时应加水(工厂称加浆),控制入池时醅的水分含量为58~62%。6.入窖发酵。入窖时醅料品温应在18~20℃(夏季不超过26℃),入窖的醅料既不能压的紧,也不能过松,一般掌握在每立方米容积内装醅料630~640公斤左右为宜。装好后,在醅料上盖上一层糠,用窖泥密封,再加上一层糠。发酵过程主要是掌握品温,并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短,根据各种因素来确定,有3天、4~5天不等。一般当窖内品温上升至36~37℃时,即可结束发酵。7.蒸酒。发酵成熟的醅料称为香醅,它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽,再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来,并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质 高粱经过粉碎,加水润料,然后进行蒸煮,加入白酒发酵的微生物大曲,然后放置的密闭的地缸中进行发酵。待20多天,发酵结束后,取出来,加入一定比例的稻壳进行粘度降低,然后再进行蒸酒。就可以得到白酒了。所以白酒酿造就是淀粉在霉菌、细菌的作用下转化成糖,然后在酵母菌作用下,把糖转化成酒精的过程。 500斤玉米烧酒用多少糖化酶 烧酒还要用糖话梅。搞不清楚。一般是再给酒发酵的时候才用到糖话梅吧。 几斤高粱可以酿造1斤酒? 看粮食是否洁净,粮食以无杂质,苞满,水份以南方天气在仓库中存放一年不变质的标准.两斤高粱能酿一斤57°度白酒.通常都是以两斤粮食一斤酒这样说的.以前国家标准是57°如果换成60°减0.6钱.也就是30g两斤粮食酿60°白酒470g粗算,决定产量的因素很多.

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