如何酿造高粱酒

154人浏览 2024-06-15 03:44:22

6个回答

  • 糖豆豆
    糖豆豆
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    酿造高粱酒是一项复杂的工艺过程,下面是详细的步骤:1. 选择合适的高粱:选择品质好的高粱作为原料,通常选用籽粒饱满、含水量适中的高粱。2. 清洗准备:将高粱清洗干净,去除杂质和残留物,然后浸泡在水中1-2天,使高粱发芽。3. 发酵:将浸泡的高粱倒入发酵坛或发酵罐中,密封好容器。发酵一般在高温潮湿的环境中进行,让高粱中的淀粉转化为糖分和酒精。发酵时间一般为5-7天,期间需要不断搅拌均匀。4. 蒸馏:将发酵好的高粱经过蒸馏。将发酵液倒入蒸馏锅,加热,使液体蒸发,然后通过冷凝器冷却,收集酒精蒸气,冷凝成高粱酒。5. 精炼:蒸馏得到的高粱酒还需要进行精炼。将高粱酒放入贮酒器中,经过多次过滤,去除杂质和不纯物质。6. 存放和陈化:经过精炼后的高粱酒需要存放和陈化,使其口感更加丰富和醇厚。通常将高粱酒贮存在木桶或陶罐中,进行长期陈化。酿造高粱酒需要专业的设备和技术,同时也需要遵循相关的酿酒法律法规。对于没经验的人来说,最好选择购买合法的高粱酒产品。
  • 嘻嘻。
    嘻嘻。
    白酒工艺最关键的就是原料的采用,在早年酿造白酒的过程中高粱是比较重要的原材之一,所以大家都知道有一款酒是“高粱酒”,但是随着时代发展,现在酿制酒过程中会加入许多辅料,比如用得比较多的小麦和大麦。那问题来咯,白酒酿造工艺为什么用小麦和大麦作为辅料?白酒酿造工艺为什么用小麦和大麦作为辅料?我们都知道白酒酿造工艺时需要用到酒曲,酒曲主要又分为大曲、小曲和麸曲。大曲的原料主要是大麦和小麦;小曲的主要原料有大米、高粱、玉米、稻谷、小麦等;麸曲则是用各种谷物的糠及其薯干为原料。从白酒常见的酒曲来看,大麦和小麦的“出场率”着实很高,是其他谷物所不能够相比的。大麦按麦穗形态分为二棱大麦、四棱大麦和六棱大麦,大麦粒包括谷皮、胚和胚乳3部分。大麦中的淀粉主要集中在糊粉层内,直链淀粉占大麦淀粉的17%至24%;纤维素占大麦干重的3.5%至7.0%,主要集中在谷皮中,黏结性能差,皮壳较多。若单独制曲,则品温速升骤降,与豌豆共用,则成曲有良好的曲香味和清香味。小麦中的碳水化合物除淀粉外,还有少量的蔗糖,葡萄糖、果糖等,以及2%至3%的糊精,小麦蛋白质的含量为12.1 % ,主要是麦胶蛋白和麦谷蛋白。在酿酒过程中,小麦蛋白质在一定的温度、酸度条件下,通过微生物和酶被降解为小分子可溶性物质,参与美拉德反应,生成酒体中的呈香呈味物质,使酒达到香气浓郁幽雅、丰满细腻、醇和绵甜。所以说,白酒酿造工艺为什么用小麦和大麦作为辅料,因为它们都含有淀粉,这时就需要用淀粉酶对其进行水解,从而得到所需的糖分。在这过程中需要糖化发酵剂作为原动力,促进原料糖化。这些物质有着强黏着力,营养丰富,适合霉菌生长,对酿酒中微生物的繁殖有着强促进作用。小麦酿造白酒是可以的,有两种工艺。一种是把小麦煮熟,煮到爆开花,冷却后加酒曲装箱发酵,发酵好后蒸馏得到白酒。一种是直接把小麦粉碎,粉碎后加酒曲加水发酵,发酵好后蒸馏得到白酒。具体的操作细节在宁波传成酒械的酿酒技术课里都会讲到的。增加淀粉量,有利于发酵,可以提香,增加酒精度数
  • 不不不不知所措
    不不不不知所措
    高粱用冷水浸泡二十四小时,期间每隔六七个小时换水一次,高粱上锅蒸至开花,把高粱饭摊晾。拌曲,等到高粱饭降至二十五至三十五度之间时,拌上酒曲,拌曲需要根据酒曲的不同,每斤粮食放多少曲,多少水,多少糖都不同。这要看买到的是什么曲,然后根据曲的使用说明进行添加。原料浸泡时间最少在于12-24小时以上,目的在于便于蒸煮,粮食更容易蒸透或煮透,润料水分48-50%为宜发酵过程主要是掌握品温,并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短,根据各种温度因素来确定,温度在25度以上,发酵有15-20天不等。一般当窖内品温上升至36~37℃时,即可结束发酵。
  • 法外狂徒黄三金
    法外狂徒黄三金
    【1】高粱酒高粱是生产白酒的主要原料。以高粱酿造白酒,我国独步世界,久享盛名。高粱白酒以其色、香、味和风格展现了我国酒文化的深厚底蕴。在我国,以高粱为原料蒸馏白酒已有700多年的历史,正如俗语所说,“好酒离不开红粮”,驰名中外的中国名酒多是以高粱做主料或做辅料配制而成。高粱籽粒中除含有酿酒所需的大量淀粉、适量蛋白质及矿物质外,更主要的是高粱籽粒中含有一定量的单宁。适量的单宁对发酵过程中的有害微生物有一定抑制作用,能提高出酒率。单宁产生的丁香酸和丁香醛等香味物质,又能增加白酒的芳香风味。含有适量单宁的高粱品种是酿制优质酒的佳料。\\\"清蒸清(米查)\\\"、\\\"清蒸混(米查)\\\"、\\\"混蒸混(米查)\\\"是白酒酿造的3个重要的配料工艺。\\\"清蒸清(米查)\\\"主要用于清香型曲酒的生产,浓香型大曲酒生产采用\\\"混蒸混(米查)、续糟发酵法\\\"工艺。酿制浓香型大曲酒的原料,必须粉碎,有利于淀粉颗粒的吸水膨胀、糊化,为糖化发酵创造良好条件。生产浓香型大曲酒的主要原料是高粱、小麦、大米、糯米、大麦、玉米、豌豆等。制曲原料均以小麦为主,亦有添加部分大麦、豌豆的。酿酒原料配比分两种,一种是用纯高粱(最好是糯高粱),现习惯称之\\\"单粮型\\\";另一种是以适当配比,传统为\\\"杂粮\\\"酒,现习惯称之\\\"多粮型\\\"。\\\"单粮型\\\"和\\\"多粮型\\\"因原料及配比上的显著不同,造成酒质和风格上的差异。闻名中外的贵州茅台、四川剑南春、泸州老窖、五粮液、山西汾酒等名酒无一不是以高粱作主料或佐料酿造而成,形成了我国独特的酿酒业。随着人民生活水平的提高,酿酒工业发展迅速,对原料的需求量日益增多,酿酒原料是高粱的一个主要去向。据统计,国内大型酒厂在百家以上,年需高粱100-150×104t,再加上各地众多的中小型酒厂,需高粱在100×104t左右,导致高粱需求量逐年上扬。初步统计,国内所有酒厂年需高粱250-280×104t。【2】原料配方 凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒,但不同的原料酿制出的高粱白酒风味各不相同。粮食类的高粱、玉米、大麦;薯类的甘薯、木薯;含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒。高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等,均可作为代用原料。野生植物,如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等,也可作为代用原料。我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法,在发酵时需添加一些辅料,以调整淀粉浓度,保持酒醅的松软度,保持浆水。常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。酒曲、酒母 除了原料和辅料之外,还需要有酒曲。以淀粉原料生产高粱白酒时,淀粉需要经过多种淀粉酶的水解作用,生成可以进行发酵的糖,这样才能为酵母所利用,这一过程称之为糖化,所用的糖化剂称为曲(或酒曲、糖化曲)。曲是以含淀粉为主的原料做培养基,培养多种霉菌,积累大量淀粉酶,是一种粗制的酶制剂。目前常用的糖化曲有大曲(生产名酒、优质酒用),小曲(生产小曲酒用)和麸曲(生产麸曲白酒用)。生产中使用最广的是麸曲。糖被酵母菌分泌的酒化酶作用,转化为酒精等物质,即称之为酒精发酵,这一过程所用的发酵剂称为酒母。酒母是以含糖物质为培养基,将酵母菌经过相当纯粹的扩大培养,所得的酵母菌增殖培养液。生产上多用大缸酒母。所用设备1.原料处理及运送设备。有粉碎机、皮带输送机、斗式提升机、螺旋式输送机、送风设备等。2.拌料、蒸煮及冷却设备。有润料槽、拌料槽、绞龙、连续蒸煮机(大厂使用)、甑桶(小厂使用)、晾渣机、通风晾渣设备。3.发酵设备。水泥发酵池(大厂用)、陶缸(小厂用)等。4.蒸酒设备。蒸酒机(大厂用)、甑桶(小厂用)等。我国的白酒生产有固态发酵和液态发酵两种,固态发酵的大曲、小曲、麸曲等工艺中,麸曲白酒在生产中所占比重较大,故此处仅简述麸曲白酒的工艺。制作方法1.原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用。根据原料特性,粉碎的细度要求也不同,薯干、玉米等原料,通过20孔筛者占60%以上。2.配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起,为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定,配料得当与否的具体表现,要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当,一般以淀粉浓度14~16%、酸度0.6~0.8、润料水分48~50%为宜。3.蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用,同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20~30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透,熟而不粘,内无生心即可。将原料和发酵后的香醅混合,蒸酒和蒸料同时进行,称为\\\"混蒸混烧\\\",前期以蒸酒为主,甑内温度要求85~90℃,蒸酒后,应保持一段糊化时间。若蒸酒与蒸料分开进行,称之为\\\"清蒸清烧\\\"。4.冷却。蒸熟的原料,用扬渣或晾渣的方法,使料迅速冷却,使之达到微生物适宜生长的温度,若气温在5~10℃时,品温应降至30~32℃,若气温在10~15℃时,品温应降至25~28℃,夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。5.拌醅。固态发酵麸曲白酒,是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺,扬渣之后,同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定,一般为酿酒主料的8~10%,酒母用量一般为总投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培养酒母用)。为了利于酶促反应的正常进行,在拌醅时应加水(工厂称加浆),控制入池时醅的水分含量为58~62%。6.入窖发酵。入窖时醅料品温应在18~20℃(夏季不超过26℃),入窖的醅料既不能压的紧,也不能过松,一般掌握在每立方米容积内装醅料630~640公斤左右为宜。装好后,在醅料上盖上一层糠,用窖泥密封,再加上一层糠。发酵过程主要是掌握品温,并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短,根据各种因素来确定,有3天、4~5天不等。一般当窖内品温上升至36~37℃时,即可结束发酵。7.蒸酒。发酵成熟的醅料称为香醅,它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽,再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来,并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质
  • 我是大毛
    我是大毛
    高粱酒酿制以下全过程1. 清洗高粱:将高粱晾晒至表面干净,清洗去除杂质和尘土,备用。2. 研磨高粱:将清洗好的高粱放入石磨或其他研磨设备中进行磨碎,使其成为高粱浆。3. 发酵:将研磨好的高粱浆放入发酵器中,加入一定比例的麦曲或者老酒曲,进行发酵。发酵时间一般为7-10天,高粱中的淀粉会被酵母分解成糖,再被酵母转化成酒精。4. 蒸馏:发酵结束后,将发酵好的高粱糊倒入蒸馏锅中,使用传统的蒸馏方法进行蒸馏。蒸馏过程中,高粱酒会分为三个部分:头香、中香和尾香,其中只有中香是高粱酒的主体。5. 调和:将蒸馏后的中香经过精确的配比,加入适量的水,进行调和。调和的目的是保持酒的稳定性和酒的口感。6. 陈化:经过调和后的高粱酒需要进行一定时间的陈放,使其逐渐陈化和提升口感。陈放的时间一般为一年以上,甚至更长。7. 筛滤、灌瓶:陈化结束后,将高粱酒进行筛滤,去除杂质和悬浮物,然后进行灌瓶。以上是传统的高粱酒酿制过程,每个地区和不同的酿酒师可能会有不同的工艺和配方。高粱酒的制作需要一定的专业知识和技术,实践中可能还会有更多的细节和调整。1、原料浸泡:清洗干净之后用清水泡一晚上,这是为了更好的把高粱蒸开花。2、蒸煮糊化:利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用,同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20~30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透,熟而不粘,内无生心即可。3、摊凉拌酒曲:蒸熟的原料,摊凉使料迅速冷却,使之达到微生物适宜生长的温度,若气温在5~10℃时,品温应降至30~32℃,若气温在10~15℃时,品温应降至25~28℃,夏季要降至品温不再下降为止。摊凉的同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。摊凉到适温就可以下酒曲。4、入缸发酵:入缸时醅料品温应在18~20℃(夏季不超过26℃),入缸的醅料既不能压的紧,也不能过松,一般掌握在每立方米容积内装醅料630~640公斤左右为宜。5、蒸酒:发酵成熟的醅料称为香醅,它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽,再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来,并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。
  • 低眉浅笑
    低眉浅笑
    将高粱去皮,浸胀,洗净,蒸熟后凉透,拌入酒药,入酒缸密封发酵,冬天出的酒品质最高,但发酵时间要长些,最后蒸馏成酒。最独特的秘方就是纯高粱酿造,用的全是山泉水,没有任何污染和添加剂,原汁原味,所以特别香醇爽口,最后一步就是进行陈化,陈化越久高粱酒越有韵味

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