高粱酒酿造为什么浓稠

206人浏览 2024-06-23 10:56:59

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  • 闻酒醉人心
    闻酒醉人心
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    高粱酒酿造过程中出现浓稠的原因有以下几个方面。高粱酒的酿造过程中需要添加一定量的蒸馏水。蒸馏水中含有大量的矿物质和杂质,这些物质与高粱酒中的酒精和其他成分发生化学反应,形成了一种浑浊的沉淀物质,从而使高粱酒呈现出浓稠的特点。高粱酒酿造过程中需要进行糖化发酵。在糖化发酵的过程中,高粱中的淀粉会被酵母转化为酒精和二氧化碳。糖化发酵会产生大量的酒糟,这些酒糟会与高粱酒中的其他成分混合在一起,增加了高粱酒的浓稠度。高粱酒酿造过程中还需要进行蒸馏。蒸馏的过程中会产生较为浓稠的高粱酒花卷,这些花卷会在蒸馏过程中回流到原料中,增加了高粱酒的浓稠程度。高粱酒酿造过程中还需要进行陈化和提纯处理。陈化过程中,高粱酒中的醛、酮、酸等成分会逐渐减少,而酯类和异香化合物会逐渐增加,使得高粱酒呈现出较为浓郁的芳香和味道。提纯处理过程中,高粱酒会经过过滤等操作去除悬浮物和杂质,增加了高粱酒的清澈度和浓稠度。高粱酒酿造过程中的水质、糖化发酵、蒸馏、陈化和提纯处理等因素的相互作用,导致了高粱酒的浓稠特点。
  • 海之天  | 曹鑫
    海之天 | 曹鑫
    高粱酒很苦怎么办 高粱酒很苦怎么办,我们家里会自己酿酒,高粱酒就是其中的一种,但是有些人的方法不对就会导致高粱酒的味道不对甚至发苦,高粱酒就会不好喝了,那么高粱酒很苦怎么办? 高粱酒很苦怎么办1 为何小曲高粱酒酒苦,是什么原因呢? 一、什么是苦味? 苦味是由含有化学物质的液体刺激引起的感觉。味觉的感受器是味蕾,味蕾呈卵圆形,主要由味细胞和支持细胞组成,味细胞顶部有微绒毛向味孔方向伸展,与唾液接触,细胞基部有神经纤维支配。 二、人的味觉敏感 苦味并非一成不变的,苦味中加酸,则酒苦味增长;苦味中加糖,则苦味减少,在白酒勾兑和调味中常用此法,辅以不同类型的基酒进行组合,巧妙的稀释或是掩盖白酒中的苦味。 三、造成酒苦的原因? 1、 原料 ①高粱壳中含有较多的单宁,过量的单宁容易被带入酒中,使酒呈现苦涩味。 ②使用发霉、腐烂的高粱作为酿酒的原料,原料中的霉苦味和腐烂会产生的苦味物质,使酒发苦。 ③使用杂质含量过高的高粱作为酿酒原料,大部分杂质带有苦味,苦味物质会被带入酒中,造成酒体发苦。 ④陈粮中的淀粉含量较新粮更低,且在储存过程中会有大量杂质混入,带入酒中会使得酒体发苦。 2、辅料 ①未清蒸的稻壳中含有多缩戊糖,在发酵过程中会生成焦苦味的糠醛。 ②稻壳粉碎过细,发酵过程中容易造成异常升温,发酵速度快,易产生过量杂醇油,使酒发苦。 ③陈糠、发生霉变的粗稻壳都会造成酒苦。 3、 配糟 ①配糟的作用是调节糟醅的淀粉浓度、酸度和水分,保证发酵正常进行。 ②配糟使用量过少,淀粉浓度过高,发酵温度高,易产生过量杂醇油,使酒发苦。 ③使用霉变的配糟会造成酒中出现霉苦味 4、 酒曲 ①酒曲的作用是将淀粉转化成糖,再将糖生成乙醇和其他香味成分,因此又称糖化发酵剂。 ②采用产香能力差的酒曲或用糖化酶和酵母作为糖化发酵剂,出酒率高,但产酸能力差,而且由于发酵时间短,发酵猛,升温幅度大,使得酒中杂醇油含量高,酒体发苦。 ③用曲量过大,会产生大量酪醇,使酒中出现持续性苦味。 5、酿酒工艺 ①酒糟入池温度过高,升温速度快、酵母自溶多,产生大量高级醇,使酒发苦。 ②发酵密封不严,大量空气进入,酒糟感染杂菌,生成大量异杂味物质,使得酒中出现苦味。 ③场地清洁卫生差,发酵场地未及时打扫,酒糟被感染,生成大量苦味物质,使酒体发苦。 ④蒸馏时火力过大,将高沸点的杂醇油带入酒中,使酒体发苦。 ⑤摘酒时不掐酒头或者掐头过少、断尾过晚,使酒中杂醇油含量偏高,造成酒体发苦。 6、降度用水 ①降度用水使用含有镁离子、锰离子、硫酸根离子等的水,给酒中带来苦味。 四、如何解决酒中苦味 1、过滤法 针对苦味重的酒,可选用过滤法进行处理。过滤法是利用滤材的选择吸附性,将酒中产生苦味的物质过滤掉,使其浓度降低到苦味阈值以下,从而达到去除或减轻苦味的目的。 用来过滤酒的介质很多,活性炭是常用的一种去除苦味效果较好的介质,针对酒中的苦味物质一般采用含氮的微孔发达的碱性活性炭,而其他的单纯的含氮活性炭或碱性活性炭都不能去除酒中的.苦味。由于活性炭的吸附效果较好,除苦味物质被过滤掉以外,酒中一些香味成分也会被过滤掉,需要进行后期的勾调,以提升酒质。 2、勾调法 运用勾调法解决酒中的苦味主要是通过稀释法和掩盖法。 稀释法:根据酒中苦味物质的来源,向酒中加入含有苦味物质少或不含苦味物质的基础酒,将原酒中有苦味的物质稀释到苦味阈值以下,从而达到去除酒中苦味的目的。 如某一小曲高粱酒,由于异丁醇高达51mg/100ml,正常情况下,小曲高粱中的异丁醇在40mg/100ml以下时苦味就不明显。 只需要用异丁醇含量低的酒与原酒按照一定比例掺兑,就能降低异丁醇的含量,从而达到去除苦味的目的。 掩盖法:掩盖法主要是针对杂醇油高、总酸低的小曲高粱酒。首先通过稀释法降低苦味物质含量后,再加入高酸的原酒或者调味酒,通过酸提升酒的口感,同时酸中的氢离子具有掩盖作用,能够减轻或消除酒中的苦味。 高粱酒很苦怎么办2 确定苦味种类。经过我长期研究确定了白酒苦味表现上有两种常见的:a.酒刚刚入口接触到舌头就苦,并且这种苦味通常令人苦到难以接受。即使咽下去还会觉得苦味犹存。 这种苦味常见原因是酒中杂醇比如正丁醇太多、粮食发霉,或者时间太久酵母菌自溶产生络氨醇。解决方法请一步一步往下看。b.第二种苦味,酒刚刚入口没有明显苦味,咽下去后感觉有些许苦味,没有苦到难以接受,苦味较轻。这种苦味常见原因是发酵期间氧气量不足导致白酒酸脂不平衡。 糯米粉吸附杂醇。a第一种苦味的解决方法,可以采用糯米粉吸附杂醇。将炒熟的糯米粉加入酒中,搅拌均匀,糯米的吸附杂味能力会在两个月左右去除酒中苦味。每隔几天搅拌一次。最后取出上层清澈酒液,下层的过滤清澈即可。 天门冬(麦冬)和白茅根。如果您比较着急客户等着要酒,那可以采用另外一种方法。白茅根切片或者麦冬切片,加入酒中。因为麦冬和白茅根具有天然的甜味物质,对白酒苦味具有掩盖作用,且不像冰糖一样加入后导致粘稠。如果需要也可以联系您的专属客服老师定制除苦剂,能过检测而且效果好。 搅拌增气。针对b第二种苦味,可以采用每天搅拌两次,连续3天左右,就可以去除苦味。原理是第二种苦味产生原因是发酵期间氧气不足导致后期酸酯不平衡。此外也可以用气泵充气24小时去除苦味。其实要避免各种白酒苦味,还是要选个好酒曲。 其实酒略带苦味是正常的,盐是咸的,醋是酸的,糖是甜的,至于高粱酒苦味太重有以下几个原因 1,在选高粱酿酒时,高粱发霉坏掉了,酿出来的酒会苦味很重。 2,在高粱发酵过程中,酒曲加多了会产生酒苦, 3,蒸酒的时候烧火太大了,也会让高粱苦味加重。 酒样存在的问题主要是生产过程中存在错误操作引起的: 一、总酸含量偏高 1、酒曲质量差 2、糖化温度高 3、配糟使用量不合理 二、正丙醇含量偏高 1、发酵环节不正常 2、蒸馏环节火大,接酒时未掐头去尾 三、乙缩醛含量低 1、新酒味重,贮存期短 高粱酒很苦怎么办3 为什么酿酒是苦的,酿酒苦什么原因 无论我们酿的是高粱酒、大米酒、玉米酒或其他粮食白酒,白酒中带有苦味是不可避免的,但凡事讲究度,微苦是极好的,但是如果白酒太苦,就会给顾客带来不好的感观刺激,影响白酒的口感、档次和销量,也会给白酒酿造者造成不少的经济损失。 一、白酒苦是什么原因? 白酒中的醇类物质是引起酒苦的罪魁祸首,比如说异丁醇、正丁醇、异戊醇……要想减少白酒苦味,就要避免白酒酿造过程中这类醇类物质的大量生成。 俗语说“曲大酒苦”,酒曲用量过大,使糟醅升温过猛,窖内酵母降解产生的蛋白质和原料蛋白质脱氨脱羧产生多量的高级醇,尤其是异丁醇,使酒带苦味。用不新鲜、发霉的粮食酿酒,这类粮食中单宁含量多,发酵时产生大量苦味物质。 发酵车间、发酵容器等与酒醅直接接触的用具卫生没做好致使粮食感染杂菌,带来霉苦味。 用糠量过大,发酵时将产生大量糠醛并随蒸馏进入酒中。 夏季气温高,投粮过大,使糟醅升温过猛,发酵不正常。 窖池管理不善,封窖泥开口而感染杂菌特别是青霉菌,苦味物质通过纯粮食酿酒设备蒸馏进入酒中。 采用配糟固态发酵时选用不隔夜不新鲜的酒糟做配糟,给白酒带来苦味。 用传统纯粮酿酒设备做酒时甑锅没洗干净,底锅水没排干净而带来焦苦味。 当地水质含碱量超过用水标准,用这种水酿出来的酒苦涩味重。 二、酿出来的酒非常苦,那又该如何去除呢? 1、土麦冬叶、活性炭脱味法。即用土麦冬叶酒量的0.5%放入酒中,浸泡4天后取出,再加少许活性炭,白酒的苦味即可脱去。 2、一杯好的白酒,一定是酸酯醛醇比例协调的白酒,对于苦味重的白酒,我们可以在同类产品中选取口感较酸、味道醇和的酒,与苦辣味成品白酒勾调和调味,探求**组合。添加量多少,应视情而定。 3、将适量的蛋清打成细沫、将冰糖打碎,加入2份清水,再加入适量打成细沫的蛋清,搅拌均匀,文火煮沸溶化,倒入细纱布中过滤,去除滤渣。 将它们倒入苦味重的白酒中调匀,澄清,可有效去除酒中的苦味。苦味程度不同,比例不同,您可以先少量试样,找出比例,然后按比例批量勾兑。 4、直接使用过滤除杂催陈增香设备过滤即可去除苦味。
  • 拖延症
    拖延症
    乔巴纯粮高粱酒42度很好喝,浓香型固态发酵纯粮酿造白酒。其酿造主要原材料是高粱、小麦等。此款酒纯粮是基本要求,好喝才是追求,酒线细长,酒体醇厚,清香纯正,醇甜柔和,自然谐调,余味爽净。高粱原浆,纯粮老酒,无添加,良心酒,可以放心喝。酒香浓烈,酒体粘稠,挂杯明显,圆润细腻。好喝。乔巴纯粮食酒,精选优质高粱、小麦、豌豆,多重工序精心酿造,绵柔浓香色泽明亮,粘稠细长回味悠长,好喝不上头。这瓶高粱酒是02年制造,06年灌封度的。42度属於中度酒,香味足,口感知好,说实话确实是好酒。现在市面上道已经找不到这款老酒了。
  • 一叶心情
    一叶心情
    喝着口感还可以,是一款性价比很好的大众口粮酒。 此款酒纯粮是基本要求,好喝才是追求,酒线细长,酒体醇厚,清香纯正,醇甜柔和,自然谐调,余味爽净。 高粱原浆,纯粮老酒,无添加,良心酒,可以放心喝。酒香浓烈,酒体粘稠,挂杯明显,圆润细腻。高粱酒高粱是生产白酒的主要原料。以高粱酿造白酒,我国独步世界,久享盛名。高粱白酒以其色、香、味和风格展现了我国酒文化的深厚底蕴。
  • 在你鼻尖跳芭蕾
    在你鼻尖跳芭蕾
    大曲固态法工艺!高密红高粱酒采用独特大曲固态发酵工艺,传承百年酿造工艺,经过窖藏后酒香扑鼻,酒体通透,挂杯粘稠,酒花饱满,均匀细腻,持久不散,形如珍珠,空杯留香。
  • 喵呜喵呜
    喵呜喵呜
    发酵过程要检查温度,温度过低要采取保温措施;温度过高要采取降温措施浸泡水温85-90℃,浸泡的水要淹过高粱15-20厘米,浸泡时间16-18小时。浸泡过程要翻动2-3次,让高粱充分浸泡,浸泡时间到后,放掉泡粮水。2.蒸煮在酒甑低放一层粗糠,均匀撒上高粱,开大火进行蒸煮,蒸煮时间1-2小时,蒸煮达到内无生心,外微开花,保证高粱完全熟透。让后给蒸煮过的高粱补充水分,水温在80℃以上,越高越好,一般要用开水,加水量做到高粱吃水透彻,不外流为准。补充水之后,在地板上堆积20-30分钟,目的让高粱充分吸水,保证水分充足,便于糖化。3.冷却高粱粒因为蒸煮的原因使淀粉质蒸透,又黏又稠,再由输送带送至冷却机进行冷卻過程,为了使高粱粒不至于太黏稠,并且可以加速冷却所需的时间,此时可以加入谷壳搅拌。使用上,1000公斤高粱大約拌入20公斤的谷壳4.加曲搅拌加曲量0.86.—1.2%不同的小曲用曲量不一样,要以说明书为准),加曲量冬季适当多夏季适当少。加曲药温度均匀,搅拌均匀。加曲开要看看使用的是什么曲?目前传统小曲要进行培菌工序,一般在培菌床上培菌24-36小时。非传统小曲不需要培菌过程。5.发酵加曲,搅拌均匀后,可以入缸(池子、窖池、桶等)密封发酵,发酵温度28-38℃,最高不能超过40℃。发酵过程要检查温度,温度过低要采取保温措施;温度过高要采取降温措施。发酵过程不能打开,避免空气进入,杂菌污染。发酵期25-30天。6.蒸馏将发酵好的高粱,放入蒸锅內蒸煮,大约一小小时所蒸出的水气,将顺着气管循环、冷却,流出來的液体就是新出的高粱酒,也是 第一道酒, 也称为头锅,酒精度约为81℃。蒸好第一道酒后,需将高粱渣滓出锅,并送入另一道锅中,待见冒烟,再加适量谷壳使其冷却。然后加适量曲粉 , 再送进发酵池中发酵,也要进行翻糟工作,发酵时间十多天,此为再拌曲、再发酵的动作

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